الموروث الشعبي في المنطقة
الطبخ الرمضاني نموذجاً
بنت المكارم - 23 / 2 / 2011م - 1:40 م - العدد (18)

عندما تقف وقفة باحث أو تنظر نظرة متأمل لتعرف ذات فرد وتحدد هويته فعليك بالبحث عن جذوره واتجاه تفرعها وعمق ارتباطها بالأرضية التي تستمد منها غذائها الفكري والروحي...، ولكن إذا أردت أن تطبق ذلك على أمة فبرأيك إلى ماذا تلجأ لتعرفها؟ ألتاريخها، أم لاتجاهاتها الفكرية والعقائدية، أم…، بكلمة موجزة أستقرئ تراثها.

فما هو التراث؟ ولماذا الاهتمام به؟ وما هي عناصره؟

التراث في اللغة: (مصدر للفعل وَرِثَ، ووَرِثَ وِ رثاً، وإرثاً، وإرثةً، ورِثَةً، وتُراثاً فلاناً: انتقل إليه مال فلانٍ بعد وفاته يقال (وَرِث المالَ والمَجد عن فلان) إذا صار مالُ فلانٍ ومجدُهُ إليه)[1] .

التراث في اصطلاح ذوي الاختصاص والباحثين: (التراث الشعبي، هو المواد الثقافية الخاصة بالشعب(ثقافة عقلية، اجتماعية، ومادية) وهو عبارة عن المعتقدات والعادات الاجتماعية الشائعة وكذلك الرواية الشعبية[2] .

وربما نستطيع أن نعرف كلمة التراث بأنها كلمة جامعة تشمل كل نتاج فكري أو مادي نقله أو تركه السلف للخلف بقصد أو من غير قصد.

الاهتمام بالتراث

الأمة التي تهتم بتراثها هي أمة واعية متحضرة تعمل عل حماية جذورها وتحفظ تميزها.

الموروث الشعبي يمثل واقع المجتمع وتجربته الإنسانية، وبالتالي فهو المهد الذي يستمد منه الإنسان، ثقافته، وحضارته.

وبناءً على ما تقدم فإن الموروث الشعبي يمثل الأساس الذي يبني عليه المجتمع حاضره، ويجعله امتداداً لمستقبله، وهو الذي يحافظ على كيانه، تميزه، واستقلاليته، بمعنى أن المجتمع بدون تراث كالبيت من غير أساس، معرض للسقوط لأقل اهتزاز.

وعليه يجب جمع التراث وتصنيفه وتحليله للمحافظة عليه وإحيائه عملياً عن طريق تطبيقه قدر الإمكان في الحياة اليومية، وهذا لا يعني الوقوف والتحجر بل يجب تطوير التراث ليتلاءم والحياة العصرية، إلى جانب الإطلاع على حضارات وثقافات الأمم الأخرى، والاقتباس منها -حال الاحتياج- للاستفادة من موروثات تلك الأمم، ولكن تحت معايير محددة مدروسة، تمنع من ذوبان الشخصية المميزة للمجتمع وتحافظ على كيانه واستقلاليته، فالتقليد أو التبعية المطلقة لأي أمة من الأمم شرقية أو غربية فإنه بالإضافة إلى مسخ شخصية المقلد- فرد أو أمة- وتذبذبها، يؤدي إلى عدم احترام الأمم الأخرى لها واستضعافها.

من عناصر التراث

التراث كالأرض المترامية الأطراف، يصعب حصره في مقال كهذا لتعدد جوانبه، وتنوع اتجاهاته، وشموليته لجوانب الحياة المختلفة، إلاّ أنه من الصعوبة فصل عناصر التراث بعضها عن بعض، فإذا نظرت إلى قطعة زخرفية في حائط، هل يمكنك أن تفصل الجانب الثقافي المتمثل في نوع الزخرفة(هندسية، نباتية، أو مزيج منهما)، عن الجانب الحضاري؟ غير أن التراث يمكن تقسيمه إلى قسمين أساسين:

القسم الأول: التراث المادي، كالمواقع التاريخية، المخلفات والمواقع الأثرية، الملابس، والحلي.

وسنتحدث عن العنصرين الأخيرين من العناصر المذكورة وبصورة موجزة-ابتعاداً عن الإطالة.

أ- الملابس:

تستخدم الملابس لأهداف مختلفة كالستر (ستر العورة)، التدفئة، الزينة، والمباهاة.

وتتكون الملابس من قطعة واحدة كالإزار، والغترة، أو أكثر كالعباءة، الدراعة، والقباء.

خامات الملابس:

تصنع الأقمشة المستخدمة لعمل الملابس الشعبية من خامات طبيعية –كالقطن، والصوف، و/ أو صناعية كالبوليستر، وهي ذات ألوان، ورسوم مختلفة، وقد تكون خالية من الرسوم.

ويمكن تقسيم الملابس إلى ثلاث أقسام رئيسية:

1- ملابس المواليد والأطفال.

2- ملابس النساء.

3- ملابس الرجال.

وتتميز ملابس المواليد بالبساطة بينما يظهر التطريز والتزيين في ملابس الأطفال ويكثر في ملابس النساء، ثم يقل أو ينعدم في ملابس الرجال.

ب- الحلي:

تستخدم الحلي لأغراض مختلفة أيضاً، كالزينة، التباهي، كفاية شر الجن، وربما استخدمت من باب التدين (استحباب بخاتم من عقيق).

وتصنع الحلي أساساً من الذهب أو الفضة والتي غالباً تزخرف بوحدات هندسية، و/ أو نباتية، و/ أو تطعم بالأحجار الكريمة، كما تصنع الحلي من مواد أخرى كاللؤلؤ، والأحجار الكريمة(الكهرمان)، والزجاج.

ويرتديها الأطفال، والرجال، والنساء حيث يكثر استخدامها بواسطتهن، فتتعدد أشكالها، ألوانها، مسمياتها، طريقة، وأماكن ارتدائها، فهناك حلي للرأس، حلي للأذن، حلي للأنف، حلي للرقبة، حلي للصدر، الخصر، اليد، الرجل.

القسم الثاني من التراث: التراث الفكري، كالمكتبات، والمخطوطات، القصص الشعبي، الشعر الشعبي، الألغاز، اللهجات، الأمثال الشعبية[3] ، والعادات والتقاليد.

العادات والتقاليد جزء من الموروث الشعبي، وهي تمثل جزء من ثقافة المجتمع، والدارس لتلك العادات والتقاليد يستنبط جوانب مهمة من شخصية المجتمع، كالجانب الروحي والفكري. وسنذكر جانبين من العادات والتقاليد.

أ- أهازيج الأمهات (شعر الأمهات)

إنها مشاعر أمومية حانية فياضة، وألحان خالدة، ونغمات تربوية وتعليمية ترددها الأم على مسامع فلذة كبدها فتحويه مكونة إحدى المنطلقات الأساسية، والهامة في تكوين شخصيته حيث تترك أثرها العميق في نفسه، وإلاّ ما معنى أن يرشدنا المصطفى (صلى الله عليه وآله وسلم)، إلى الأذان في أذن الوليد اليمنى والإقامة في اليسرى.

أقسام الأهازيج

يمكن تقسيم الأهازيج إلى ثلاثة أقسام

1- أهازيج الأولاد.

2- أهازيج البنات.

3- الأهازيج المشتركة.

ويندرج تحتها أنواع متعددة من الأهازيج يعرف الهدف منها من خلال اسمها، كأهازيج التنويم، التعليم، التشجيع، الرقية، التهدئة والنوم، الترقيص والمداعبة، وتتركب الأهازيج من جملة واحدة، أو أكثر تختلف في طريقة إنشادها (تلحينها).

ب- الأكلات الشعبية

المطبخ في المنطقة ثري بالأكلات الشعبية، والتي للأسف بدأت بالأفول لأسباب متعددة[4] ، كعدم إقبال الفتيات على تعلمها، وكإهمالها أو الاهتمام الغير كافي لها من قبل الأدباء والمؤلفين[5]  على الرغم من أن الأكلات الشعبية من أهم الموروثات بصفتها الأكثر مساساً بجميع أفراد المجتمع فتراها موجودة في الأوقات والمناسبات المختلفة، وتختلف أنواعها وأشكالها باختلاف الوقت والمناسبة التي تقدم فيها، وبالتالي من الصعب فصل الأكلات عن العادات والتقاليد في المجتمع.

وعليه، كان من الواجب أن تحتل مكانة مميزة من الاهتمام والدراسة[6] ، خصوصاً وأن الأكلات العربية والأجنبية تنافسها بل تكاد تتغلب عليها على المائدة في منطقة القطيف.

الأكلات الرمضانية

شهر رمضان المبارك يمتلك روحانية خاصة، وينفرد بعادات وتقاليد دينية واجتماعية متعددة، وإحدى تلك التقاليد والتي لا تزال قائمة حتى وقتنا الحاضر هي إهداء أو تهادي الأكلات الرمضانية، وربما يكون ذلك نوع من أنواع التكافل أو التواصل الاجتماعي. وإسهاماً منا في إحياء جزء من التراث سنأتي على ذكر مجموعة من الأكلات الرمضانية في هذا المقال.

وقبل أن نأتي في هذه العجالة على ذكر أي من الأكلات الرمضانية يجب تسجيل بعض النقاط الهامة التالية[7] :

1- مقادير بعض المواد كالملح، البهارات، السكر، والدهن أو الزيت تقريبية تعود لذوق ربة البيت.

2- أسلوب الطبخ في المنطقة للأكلة الواحدة قد يختلف من بلد إلى آخر، كما أن الأكلة الواحدة في البلد الواحد قد تعد بأساليب متعددة.

3- قد تحمل الأكلة الواحدة أسماء مختلفة مع أن المكونات وأسلوب الطهي واحد والعكس صحيح.

4- معظم الأكلات التي تعمل باللحم يمكن عملها بالدجاج، وقد تعمل بالسمك أو الربيان مع وجود فروق بسيطة، فمثلاً كبة الربيان يضاف إلى ماء سلقها مسحوق العقدة الصفراء (الكركم)، كما يضاف إلى مرقتها رشيح التمر الهندي (اصبار)، بينما كبة اللحم لا تحتاج إلى ذلك.

ملاحظات عامة[8] 

1- قبل القيام بعمل أي أكلة يجب أولاً قراءتها جيداً مع التركيز على قراءة الملاحظات- الموجودة تحت كل عنوان رئيسي أو في نهاية كل أكلة- إن وجدت، ومن ثم إحضار مكوناتها والبدء بطريقة إعدادها وطهيها.

2- سيلاحظ تكرار الاحتياج إلى تحميص الطماطم[9]  في بعض الأكلات، ولتوفير الوقت والجهد، يمكن تحميص كمية من الطماطم وخلطها بعد أن تبرد مع الماء في خلاط كهربائي، ثم توزيعها، وتجميدها لحين الاستخدام (كل 4 حبات طماطم متوسطة الحجم تعطي 3/1 – 2/1 كأس طماطم محمّص)

3- يمكن تزيين الأكلات، وتقديمها حسب الرغبة.

4- يجب تحضير خلطة البهارات[10]  قبل البدء في عمل الأكلات.

5- أسلوب كتابة الأكلات المذكورة في المقال أسلوب تفصيلي لينتفع بها المبتدئون.

6- تقليل السعرات الحرارية بتقليل كميات السمن، والزيت المستخدمة في الأكلات المذكورة في هذا المقال قدر الإمكان، مع الإشارة إلى إمكانية الاستغناء عنهما في بعض المواضع.

7- الرز المستخدم في عمل أكلات هذا المقال هو رز ذو الحبة الطويلة.

8- الفرن المستخدم هو فرن غاز.

9- المكاييل المستخدمة لإعداد أكلات هذا المقال هي:

* كأس (سعته 200 ملليتر).

* ملعقة طعام (غير مسطحة).

* ملعقة سكر (3 ملاعق سكر = ملعقة طعام).

* ملعقة شاي (3 ملاعق شاي = ملعقة سكر).

* ميزان (أحياناً).

طريقة استخدام المكاييل في عملية القياس

1- يوضع الكأس المراد استخدامه كمقياس على سطح مستوٍ ثابت، وفي حالة استخدامه لقياس المادة الجافة كالدقيق، يعبأ بالدقيق مع ملاحظة عدم الضغط على الدقيق أثناء القياس، ثم تمسح فوهة الكأس بسكين، أما في حالة استخدام الكأس لقياس المادة السائلة فيجب عدم السماح للمادة بالتدفق خارجه.

2- تعبأ الملعقة (أي ملعقة) بالمادة الجافة المطلوبة ثم يمسح وجهها بسكين، وفي حالة استخدامها لقياس المادة السائلة يجب عدم السماح للمادة بالتدفق خارج الملعقة.

3- يوضع الميزان على سطح مستوٍ ثابت، توضع كفته، ويضبط على الصفر، ثم توضع المواد المطلوب وزنها.

الأكلات الشعبية الرمضانية[8] 

الأحسية (الشوربات)

ملاحظة: كمية الماء المضافة إلى الحساء (الشوربة) حسب الرغبة.

1- شوربة الخضار بالشوفان

المقادير والمكونات:

· 4/1 كيلوغرام لحم مفروم (حوالي كأس).

· حبة كوسا متوسطة الحجم.

· حبة طماطم متوسطة الحجم.

· رأس بصل متوسط الحجم.

· حبة بطاطس متوسطة الحجم.

· بعض قرون الفاصولياء الخضراء (حسب الرغبة).

· بعض أعواد الكرفس أو النعناع (حسب الرغبة).

· 8 ملاعق طعام شوفان.

· 8 كؤوس ماء.

· 4 ملاعق طعام زيت.

· 3 حبات ليمون أسود.

· 2/11 ملعقة سكر ملح.

· ملعقتا شاي بهارات مخلوطة[10] .

طريقة الإعداد:

أ- تُغسل حبتا الكوسا، والبطاطس، وتُقشّران، ثم تُقطّعان مكعبات صغيرة.

ب- يُقشّر البصل، يُغسل، ويُفرم.

ج- يُغسل الطماطم، يقشر[11] ، ويفرم.

د- يغسل الفاصولياء، ويُقطّع (نحتاج 2/1 كأس فاصولياء مقطّعة).

هـ- تُغسل أعواد الكرفس، وتستبعد الأجزاء الخالية من الورق، بينما تُفرم الأجزاء الأخرى(نحتاج ملعقتي طعام كرفس مفروم).

و- يُفت الشوفان باليد.

ز- يُخرّم الليمون الأسود بواسطة السكين.

طريقة الطهي:

1- يُوضع الزيت في قدر، يُترك حتى يسخن، يُضاف البصل، ويُقلّب حتى يصفرّ لونه.

2- يُضاف البطاطس، الكوسا، الفاصولياء، اللحم المفروم إلى البصل، ويُقلّب الجميع حتى ينضج اللحم.

3- يخلط الشوفان مع الماء، يُضاف إلى خليط اللحم، كما تُضاف حبات الليمون الأسود.

4- تُترك القدر على النار وعندما تغلي تُهدّأ النار، تُغطّى القدر حتى يذوب الشوفان، وتنضج الخضراوات (حوالي 15-20 دقيقة).

5- يُضاف الطماطم، الكرفس، الملح، البهارات، وتُترك القدر تغلي على نار هادئة لمدة خمس دقائق.

طريقة التقديم:

توضع الشوربة في إناء عميق، وتُقدّم ساخنة.

2- شوربة الخضار

المقادير والمكونات:

· حبة كوسا متوسطة الحجم.

· حبة بطاطس متوسطة الحجم.

· حبة جزر متوسطة الحجم.

· بعض قرون الفاصولياء الخضراء الجاهزة (حسب الرغبة).

· حبة طماطم متوسطة الحجم.

· رأس بصل متوسط الحجم.

· عود نعناع (حسب الرغبة).

· 4 كؤوس ماء سلق الدجاج أو اللحم.

· ملعقة سكر ملح.

· 2/1 ملعقة شاي مسحوق الليمون الأسود[12]  (حسب الرغبة).

· ملعقة شاي بهارات مخلوطة[10]  (حسب الرغبة).

عصير ليمون

طريقة الإعداد:

أ- يُغسل الطماطم، يقشر[11] ، ويفرم.

ب- ُيقشّر البصل، يُغسل، ويفرم.

ج- يُغسل عود النعناع.

د- تُغسل بقية الخضراوات، تُقشّر، وتُقطّع مكعبات صغيرة.

طريقة الطهي:

1- يوضع الكوسا، البطاطس، الجزر، الفاصولياء، عود النعناع، وماء سلق الدجاج في قدر على النار حتى الغليان، تُهدّأ النار، تُغطّى القدر، وتُترك حتى تنضج الخضراوات حوالي 10-12 دقيقة (يُلاحظ عدم هرس الخضراوات).

2- يُضاف البصل، الطماطم، الملح، الليمون الأسود، البهارات، وتُترك القدر تغلي لمدة 3-5 دقائق.

3- تُبعد القدر عن النار، ويُضاف عصير الليمون.

طريقة التقديم:

توضع الشوربة في إناء عميق، وتُقدّم ساخنة.

ملاحظة:

يُمكن ضرب الخضراوات بعد نضجها في الخلاط الكهربائي بعد استبعاد عود النعناع، وفي هذه الحالة يُلاحظ زيادة كمية الماء المضافة إلى أن يتم الحصول على سائل (شوربة) متوسط القوام، تُوضع القدر على النار، تُترك تغلي لمدة دقيقتين، ثم تُبعد عن النار، ويُضاف عصير الليمون.

3- شوربة العدس الأصفر

المقادير والمكونات:

· كأس عدس أصفر.

· 8/1 كيلو غرام لحم مفروم (حوالي 2/1 كأس).

 ·       حبة جزر متوسطة الحجم.

· رأس بصل متوسط الحجم.

· بعض قرون الفاصولياء الخضراء(حسب الرغبة).

· 8/1 كأس شعيرية (حسب الرغبة).

· بعض أعواد الريحان (حسب الرغبة).

· ماء.

· 4 ملاعق طعام زيت.

· ملعقة سكر ملح.

· ملعقة شاي بهارات مخلوطة[10] .

· عصير ليمون.

طريقة الإعداد:

أ- يُنقّى العدس، يُغسل، يُنقع في الماء لمدة ساعتين، ثم يُغسل مرة أخرى، ويُصفّى.

ب- يوضع العدس في قدر، ويضاف إليه4 كؤوس ماء.

ج- يغسل الجزر، يقشر، ويقطّع مكعبات صغيرة.

د- يقشّر البصل، يُغسل، ويُفرم.

هـ- يغسل الفاصولياء، ويقطع (نحتاج نصف كأس فاصولياء مقطّعة).

و-تغسل أعواد الريحان، يفصل الورق، ويُفرم (نحتاج ملعقة طعام ريحان مفروم).

طريقة الطهي:

1- تُوضع قدر العدس على نار متوسطة، تُترك حتى الغليان، تُهدأ النار، تُغطّى القدر، وتُترك تغلي حتى ينضج العدس (حوالي 15-20 دقيقة).

2- يُصفّى العدس، يُقاس ماء السلق، يُكمل حتى يصل 5 كؤوس، ثم يُضاف إلى العدس، ويُضرب في الخلاط الكهربائي.

3- توضع ملعقة طعام زيت في مقلاة، وعندما يسخن الزيت، تُضاف الشعيرية، تُقلّب حتى يسمّر لونها، ثم تُرفع من الزيت.

4- تُضاف بقية الزيت إلى نفس القدر، تُترك حتى تسخن، ُيضاف البصل، ويُقلّب حتى يصفرّ لونه.

5- يضاف اللحم المفروم إلى البصل، ُيقلّب معه حتى ينضج، ُتضاف الفاصولياء، الجزر، الشعيرية، الملح، البهارات، والعدس، ُيترك الجميع على النار حتى الغليان، ثم تهدأ النار، وتغطى القدر حتى تنضج الشعيرية، والخضراوات.

6-تبعد الشوربة عن النار، وُيضاف عصير الليمون، والريحان.

طريقة التقديم:

توضع الشوربة في إناء عميق وتقدّم ساخنة.

السلطات

ملاحظات عامة:

في حالة عدم تقديم السلطة حال تجهيزها يجب وضع الطماطم، الليمون، والملح معاً بشكل منفرد، ثم إضافة هذا الخليط إلى السلطة قبل التقديم مباشرة.

1- سلطة الخس

المقادير والمكونات:

· حبتا خس متوسطتا الحجم.

· حبتا طماطم متوسطتا الحجم.

· ملعقة شاي ملح.

· 3 ملاعق طعام عصير ليمون.

طريقة العمل:

1- تُفصل أوراق الخس، تُغسل جيداً عن الأتربة، ثم تُقطّع كل ورقة طولياً إلى نصفين، فعرضيا إلى أجزاء كل جزء عرضه 3- 4 ملميتر.

2- يُغسل الطماطم، يُفرم، ويُضاف إلى الخس.

3- يُضاف الملح، عصير الليمون، تخلط السلطة، ثم توضع في طبق التقديم، وتُقدّم حالآً.

2- سلطة البصل

المقادير والمكونات:

· 3 رؤوس بصل متوسطة الحجم (يفضل البصل الأبيض).

· حبتا طماطم متوسطتا الحجم.

· 2/11 ملعقة شاي ملح.

· 3 ملاعق طعام عصير ليمون.

طريقة العمل:

1- يُقشّر البصل، يغسل، ويفرم.

2- يُغسل الطماطم، يفرم، ويُضاف إلى البصل.

3- يُضاف الملح، عصير الليمون، وتخلط السلطة، ثم توضع في طبق التقديم، وتُقدّم حالاً.

3- السلطة الخضراء

المقادير والمكونات:

· 2/1حبة خس متوسطة الحجم.

· 3 رؤوس بصل أخضر أو نصف رأس بصل أبيض متوسط الحجم.

· 2/1 حزمة فجل (رويد).

· 2/1 حزمة كرفس.

· بعض أعواد النعناع.

· 2/1 حزمة كراث (بقل).

· 2 - 3 حبات طماطم متوسطة الحجم.

· حبتا جزر متوسطتا الحجم.

· حبتا خيار متوسطتا الحجم.

· ملعقتا شاي ملح.

· 3-4 ملاعق طعام عصير ليمون.

طريقة العمل:

1- ينظف البصل من الأوراق التالفة، يُقطع جذره، ويستبعد، ثم يغسل البصل، ويُقطّع قطع صغيرة.

2- تُغسل جميع الخضراوات الورقية جيداً، وتُقطّع حسب الرغبة.

3- يُغسل الخيار، يُقشّر أو يُترك دون تقشير، ويفرم.

4- يُغسل الجزر، يُقشّر، ويفرم أو يُبشر.

5- يُغسل الطماطم، ويُفرم.

6- تخلط الخضراوات السابقة مع الملح وعصير الليمون، تُوضع في طبق التقديم، وتُقدّم حالاً.

الخضراوات

1- محشي الفلفل الأخضر

المقادير والمكونات:

أ- مقادير ومكونات المحشي:

· 8 حبات فلفل أخضر بارد متوسطة الحجم (حوالي 4/3 كيلو غرام).

· 4/1 كيلو غرام لحم مفروم (حوالي كأس لحم مفروم).

· رأس بصل صغير الحجم.

· ملعقتا طعام معجون طماطم (صلصل).

· بعض أعواد البقدونس.

· بعض أعواد الكزبرة.

· 2/1 كأس رز.

· 2/1ملعقة شاي بهارات مخلوطة[10] .

· ملعقة شاي ملح.

· ملعقتا طعام زيت.

· ملعقة طعام زبدة أو سمن (دهن) بقر.

· ماء.

ب- مقادير ومكونات الصلصة

(مرقة المحشي):

· حبتا طماطم متوسطتا الحجم.

· ملعقتا طعام زيت.

· 2/11 كأس ماء.

· 2/1-4/3 ملعقة شاي ملح.

· 2/1 ملعقة شاي بهارات مخلوطة[10] .

· 4/1 ملعقة شاي مسحوق الحبهان (الهيل).

طريقة إعداد وطهي الصلصة

(مرقة المحشي):

1- يغسل الطماطم، يقشر[11] ، ويفرم.

2- يحمّص الطماطم[9]  بملعقتي طعام زيت، يخلط بالماء، ويضاف الملح، البهارات، ومسحوق الحبهان.

3- توضع الصلصة في قدر على النار حتى الغليان.

طريقة إعداد وطهي مواد المحشي:

1- يغسل الفلفل، ويقطع الجزء العلوي لكل حبة عرضياً مع إبقاء جزء منه دون قطع حتى يبقى الرأس (الغطاء) ملتصقاً بجسم حبة الفلفل، ثم تفصل البذور.

2- يقشر البصل، يغسل، ويفرم.

3- تغسل أعواد البقدونس، تقطع الأجزاء الخالية من الورق، وتفرم الأجزاء الأخرى (نحتاج ملعقتي طعام بقدونس مفروم).

4- تغسل أعواد الكزبرة، تقطع الأجزاء الخالية من الورق، وتفرم الأجزاء الأخرى (نحتاج ملعقتي طعام كزبرة مفرومة).

5- ينقى الرز، يغسل، وينقع على الأقل لمدة 10 دقائق، ثم يصفى.

6- يوضع كأسا ماء في قدر على النار حتى الغليان، يضاف الرز ويسلق نصف سلق، ثم يصفى.

7- يوضع الزيت في قدرعلى النار حتى يسخن، يضاف البصل المفروم، ويقلب حتى يصفر لونه.

8- تضاف البهارات، اللحم المفروم، ويقلب الجميع حتى ينضج اللحم.

9- يضاف الرز، الكزبرة، البقدونس، الزبدة، معجون الطماطم، والملح، ويخلط الجميع.

10- تحشى كل حبة فلفل بالخلطة إلى أكثر من 4/3 حجمها، ثم ترتب في قدر.

11- تضاف الصلصة بعد الغليان مباشرة إلى قدر المحشي، توضع القدر على النار، وعندما تغلي، تهدأ النار، تغطى القدر، وتترك لمدة 3 دقائق ثم تهدأ النار جداً حتى ينضج المحشي (حوالي 20 دقيقة).

طريقة التقديم:

ترتب حبات الفلفل في صحن به شيء من العمق، تصب فوقها الصلصة، وتقدم ساخنة.

ملاحظة:

يفضل غرز عود خشب في وسط غطاء كل حبة فلفل لتثبيته، وبعد الطهي ينزع العود ويقدم الفلفل.

2- محشي الطماطم

المقادير والمكونات:

أنظر مقادير ومكونات محشي الفلفل الأخضر مع ملاحظة استبدال الفلفل بـ 13 حبة طماطم وسط بين المتوسط الحجم والصغير الحجم، كما نحتاج إلى:

2/1 ملعقة شاي ملح + 2/1 ملعقة شاي بهارات مخلوطة لرش بطن الطماطم بعد حفره.

طريقة إعداد وطهي مواد المحشي:

1- يغسل الطماطم، يقطع الجزء العلوي لكل حبة مع إبقاء جزء منه دون قطع حتى يبقى الرأس (الغطاء) ملتصقاً بجسم حبة الطماطم، تحفر كل حبة طماطم، ثم ترش من الداخل بقليل من الملح، والبهارات.

خطوة 2 - 9 أنظر خطوة 2 - 9 في طريقة إعداد وطهي مواد محشي الفلفل الأخضر.

10- تحشى كل حبة طماطم بالخلطة إلى أكثر من 4/3 حجمها، ترتب في قدر ممسوح بقليل من الزيت، وتغطى.

11- توضع القدر على نار هادئة حتى تسخن- يعرف ذلك عندما يسخن غطاء القدر- تهدأ النار جداً، ويترك القدر حتى ينضج الرز وحبات الطماطم (40 دقيقة).

طريقة التقديم:

ترتب حبات الطماطم في صحن به شيء من العمق وتقدم ساخنة.

ملاحظة:

يفضل غرز عود خشب في وسط غطاء كل حبة طماطم لتثبيته، وبعد الطهي ينزع العود ويقدم الطماطم.

3- محشي البطاطس

المقادير والمكونات:

أ- مقادير ومكونات المحشي:

12 حبة بطاطس وسط بين المتوسط الحجم والصغير الحجم، + مكونات حشو الفلفل الأخضر ص، مع ملاحظة إنقاص المقادير إلى النصف، وعدم سلق الرز.

ب- مقادير ومكونات الصلصة (مرقة المحشي):

· 3 حبات طماطم متوسطة الحجم.

· ملعقتا طعام زيت.

· 3 كؤوس ماء.

· ملعقة شاي ملح.

· ملعقة شاي بهارات مخلوطة[10] 

· 2/1 ملعقة شاي مسحوق الحبهان (الهيل).

طريقة إعداد وطهي الصلصة

(مرقة المحشي):

انظر طريقة إعداد وطهي صلصة محشي الفلفل الأخضر ص، مع ملاحظة الفرق في المقادير.

طريقة إعداد وطهي مواد المحشي:

1- تغسل حبات البطاطس، تقشر، وتغمر في ماء مملح، يزخرف سطحها الخارجي بواسطة طرف منشاري، يقطع جزء من أعلى كل حبة بطاطس لنتمكن من حفرها، ثم تحفر بحيث نبتعد عن الحواف على الأقل 3ملم.

2- خطوة 2 - 9، أنظر خطوة 2 - 9 في طريقة إعداد وطهي مواد محشي الفلفل الأخضر ص، مع ملاحظة عدم سلق الرز.

10- تحشى كل حبة بطاطس بالخلطة إلى حوالي 3/2 حجمها، تغلق فتحة كل حبة بجزء البطاطس المقطوع، وترتب في قدر.

11- تضاف الصلصة بعد غليها مباشرة إلى قدر المحشي، وتوضع القدر على النار حتى الغليان.

12- تهدأ النار، تغطى القدر، وتترك تغلي لمدة 4 دقائق، ثم تهدأ النار جداً حتى ينضج المحشي (حوالي 50 دقيقة).

طريقة التقديم:

ترتب حبات البطاطس في صحن به شيء من العمق وتصب فوقها الصلصة ثم تقدم ساخنة.

ملاحظة:

يمكن استخدام الحشو السابق لتحشية كل من الباذنجان، القرع، والكوسا.

المعجنات والرز

ملاحظة:

مراعاة أن أنواع دقيق القمح تختلف في قابلية امتصاصها للماء، لذلك يفضل إضافة الماء تدريجياً حتى الحصول على العجينة المطلوبة، وعليه قد يلزم إضافة بعض الدقيق أو الماء للمقادير المذكورة في هذا المقال.

1- الرشراش

أ- قرص الرشراش بالبيض

المقادير والمكونات:

· 6 كؤوس دقيق أسمر (بر).

· 2/11 كأس سكر.

· 3 ملاعق طعام ماء ورد أو قليل من مسحوق الحبهان (الهيل).

· 3 بيضات.

· 3 كؤوس ماء دافئ.

طريقة العجن والفرد:

 أ - يُنخل الدقيق في وعاء غزير، ثم يُقاس، ويُعمل في وسطه حفرة.

ب- يُخفق البيض بعد إضافة ماء الورد إليه، ثم يُضاف إلى الدقيق.

ج- يُذوب السكر في الماء، ويُضاف إلى الدقيق تدريجياً حتى تتكون عجينة شبه متماسكة (رخوة).

د- يُغطى الوعاء، ويُترك في مكان دافئ لمدة (3ـ6) ساعات فنحصل على عجينة مطاطية.

طريقة الخبز:

1- توضع التاوة (قطعة من المعدن سميكة مسطحة دائرية الشكل) على النار، وتُترك حتى تُحمى جيداً.

2- تُمسح التاوة بقليل من الزيت بواسطة قطعة قماش أو ورق نشاف.

3- تُخلط العجينة بواسطة اليد، تُؤخذ كمية من العجينة بحجم قبضة اليد، وتُمسح بها التاوه لتكوين طبقة رقيقة من العجين.

4- عند نضج الطبقة تبدأ أطرافها بالانفصال عن سطح التاوة.

5- تُزال الطبقة (القرص) باستخدام مقشطة الخبز أو بواسطة سكين غير منشارية، ثم تُلف مباشرة على شكل أسطواني أو تُثنى من النصف.

طريقة التقديم:

توضع أقراص الرشراش في صحن، وتقدم ساخنة أو باردة.

ملاحظات:

1- يجب تكرار مسح التاوة بالزيت على فترات متقاربة لأن الزيت يسهل عملية مسح العجين على التاوة، كما يمنع التصاق القرص بعد نضجه.

2- يجب السرعة و الحذر أثناء مسح التاوة بالعجين لتجنب تكوين طبقة ثخينة، و لعدم حرق اليد.

3- قد لا تنعزل أطراف الطبقة من على التاوه بعد نضجها، وفي هذه الحالة يسارع بإزالتها بالسكين حتى لا تحترق.

ب- قرص الرشراش المالح

المقادير والمكونات:

· 6 كؤوس دقيق أسمر (بر).

· 1-2/11 ملعقة طعام ملح.

· ملعقة طعام سكر أو فردة تمر.

· 4/51 كأس ماء دافئ.

طريقة العجن والفرد:

أ- يُنخل الدقيق في وعاء عميق، ثم يُقاس، ويُعمل في وسطه حفرة.

ب- يُضاف الملح، والسكر، ثم يُضاف الماء تدريجياً حتى تتكون عجينة شبه متماسكة (رخوة).

ج- يُغطى الوعاء، ويُترك في مكان دافئ لمدة (3ـ6) ساعات فنحصل على عجينة مطاطية.

طريقة الخبز:

تُتبع نفس طريقة خَبز قرص الرشراش بالبيض.

طريقة التقديم:

يوضع الرشراش المالح في صحن، ويقدم بجانب الصالونة ليعمل منه الثريد، كما يقدم بجانب الحليب.

ملاحظتان:

1- اقرأ ملاحظات قرص الرشراش بالبيض.

2- هناك من يمسح قرص الرشراش عندما يقرب من النضج بقليل من الحلاوة الطحينية (الرهش).

2- الجباتي

المقادير والمكونات:

· 3 كؤوس دقيق أبيض (دقيق لجميع الاستعمالات).

· 3/4 كأس سكر.

· 4/11 ملعقة سكر خميرة جافة فورية.

· 4/3 كأس ماء دافئ أو حليب.

· ملعقة طعام زيت لدهن سطح العجينة.

· زيت للقلي.

طريقة العمل:

1- تُذوب الخميرة في نصف كأس ماء أو حليب.

2- يُذوب السكر في بقية الماء أو الحليب.

3- يُنخل الدقيق، يضاف إليه محلول الخميرة، ثم يضاف محلول السكر تدريجياً مع العجن حتى تتكون عجينة متماسكة (يضاف ماء أو دقيق حسب الاحتياج).

4- يُمسح سطح العجينة بالزيت، ثم تغطى وتترك في مكان دافئ حتى تتخمّر، حيث يتضاعف حجمها.

5- تُقطّع العجينة إلى 6 - 7 قطع كروية الشكل.

6- تُرق كل قطعة بواسطة المِحور (قطعة من الخشب تستخدم لفرد العجين) إلى دائرة قطرها 16 - 18سم، وسمكها 2 - 3 ملم.

7- تُثقب بواسطة عود خشب أو شوكة، ثم تُقطّع كل دائرة إلى نصفين بواسطة سكين حادة.

8- تقلي في زيت عميق حار مع التقليب حتى تأخذ اللون الأسمر الفاتح، تصفى، وتوضع على ورق نشاف للتخلص من الزيت الزائد.

طريقة التقديم:

يوضع الجباتي في صحن، ويقدم ساخناً.

ملاحظات:

1- قد يلزم مسح قطعة العجين بقليل من الدقيق أو الزيت قبل فردها.

2- يمكن تقطيع الجباتي حسب الرغبة.

3- هناك من يفضل إضافة بيضة إلى عجينة الجباتي وفي هذه الحالة يراعى تقليل كمية السائل المستخدمة.

4- يمكن إضافة قليل من الفانيليا أو ماء الورد وخصوصاً عند استخدام البيض.

3- سمبوسة الماش

المقادير والمكونات:

 

· 4/3 كأس ماش.

· 4 ملاعق طعام لحم مفروم (حسب الرغبة).

· رأس بصل صغير.

· بعض أوراق الكُرّاث (البقل).

· بعض أعواد البقدونس.

· 4/11 ملعقة سكر ملح.

· 2/1-4/3 ملعقة سكر بهارات مخلوطة[10] .

· زيت.

· ماء.

طريقة الإعداد:

أ- ينقى الماش، يغسل، ينقع حتى تلين حباته (حوالي 6 ساعات)، يصفّى، يوضع في قدر، ويغطى بالماء (حوالي كأسي ماء).

ب- يغسل ورق الكراث، ويفرم (نحتاج أربع ملاعق طعام كراث مفروم).

ج- تغسل البقدونس، وتستبعد الأجزاء الخالية من الورق بينما تفرم الأجزاء الأخرى (نحتاج ملعقة طعام بقدونس مفروم).

د- يقشر البصل، يغسل، ويفرم.

طريقة الطهي:

1- توضع قدر الماش على نار متوسطة، وعندما تغلي تهدأ النار، وتغطى القدر حتى ينضج الماش، ثم يصفى.

2- توضع 3 - 4 ملاعق طعام زيت في مقلاة وعندما يسخن الزيت يضاف البصل، والبقدونس، ويقلب الخليط حتى يذبل البصل.

3- يضاف اللحم، ويقلب حتى ينضج، ثم تضاف البهارات، والملح، ويقلب الجميع على النار قليلاً.

4- يضاف الكراث، والماش، ويخلط الجميع، ثم تبعد القدر عن النار.

5- يحشى ورق السمبوسة بالخليط بعد أن يبرد.

6- يوضع مقدارمن الزيت في مقلاة على نار متوسطة ويترك حتى يسخن، ثم توضع السمبوسة، وتترك حتى تغلي.

7- تهدأ النار قليلاً، وتقلى السمبوسة مع التقليب حتى تأخذ اللون الأسمر الفاتح.

8- تصفى السمبوسة من الزيت، وتوضع على ورق نشاف للتخلص من الزيت الزائد.

طريقة التقديم:

ترتب السمبوسة في صحن، وتقدم ساخنة.

ملاحظات:

1- هناك من يفضل قلي السمبوسة في زيت عميق.

2- يمكن مسح صينية فرن بقليل من الزيت، ومسح السمبوسة أيضاً إذا كانت جافة، ثم وضع الصينية في الفرن حتى تأخذ اللون المطلوب.

4- المعكرونة

المقادير والمكونات:

· 2/1 كيلو غرام معكرونة.

· 4/1 كيلو غرام لحم مفروم (حوالي كأس لحم مفروم).

· رأس بصل متوسط الحجم.

· 4 حبات طماطم.

· بعض أعواد البقدونس(حسب الرغبة).

· 2-3 ملاعق طعام معجون طماطم صلصل).

· ملعقة طعام ملح لسلق المعكرونة + ملعقة شاي ملح لخلطة اللحم.

· ملعقة شاي بهارات مخلوطة[10] .

· ماء.

· زيت.

طريقة الإعداد:

 أ - يقشر البصل، يغسل، ويفرم.

ب- يغسل الطماطم، يقشر[11] ، ويفرم.

ج- تغسل أعواد البقدونس، وتستبعد الأجزاء الخالية من الورق بينما تفرم الأجزاء الأخرى (نحتاج ملعقتي طعام بقدونس مفروم).

د- يوضع 15 كأس ماء في قدر.

طريقة الطهي:

1- توضع قدر الماء على النار حتى الغليان، يضاف الملح، والمعكرونة، تحرك المعكرونة بواسطة ملعقة، وتترك القدر على النار حتى تنضج المعكرونة، مع ملاحظة تحريك المعكرونة على فترات متقاربة خصوصاً في الدقائق الأولى حتى لا تلتصق بقاع القدر أو تلتصق ببعضها البعض، ثم تصفى المعكرونة، وتغسل بالماء.

2- توضع 3 ملاعق طعام زيت في مقلاة على النار، وعندما يسخن الزيت يضاف البصل، والبقدونس، ويقلبان حتى يذبل البصل.

3- يضاف اللحم المفروم، ويقلب حتى ينضّج، ثم تبعد المقلاة عن النار.

4- يحمّص الطماطم[9]  بـ 2 - 3 ملاعق طعام زيت، ويخلط مع 2/1 كأس ماء، ويضاف إلى قدر اللحم، كما يضاف معجون الطماطم، الملح، البهارات، و ربع كأس ماء، ثم تضاف المعكرونة، ويخلط الجميع.

5- تهدأ النار وتترك المعكرونة حتى تنشف تقريباً.

طريقة التقديم:

توضع المعكرونة في صحن وتقدم ساخنة.

ملاحظات:

1- يمكن تحميص الطماطم دون زيت.

2- إذا كانت المعكرونة جافة بعد خلطها مع خليط اللحم والطماطم، يضاف قليل من الماء إليها.

3- يمكن استخدام قطع لحم صغيرة بدلاً من اللحم المفروم، وعندها ينضج اللحم قبل إضافته إلى البصل.

4- يفضل تغطية قدر المعكرونة بمصفاة بدلاً من غطاء القدرعندما توضع على النار بعد الخلط لمنع التأكسد.

5- العيش الجاول

أ- العيش الجاول غير المشخول.

المقادير والمكونات:

· 3 كؤوس رز.

· 2/71-8 كؤوس ماء.

· 2/11 ملعقة سكر ملح.

طريقة الإعداد:

ينقى الرز، يغسل، ينقع لمدة ساعة، ويصفى.

طريقة الطهي:

1- يوضع الماء في قدر على النار ويترك حتى يغلي، يضاف الملح، والرز، ويحرك الرز بواسطة ملعقة كبيرة(ملاّس).

2- تترك قدر الرز على النار حتى ينشف الماء تقريباً، حيث تظهر فتحات الهواء على سطح الرز ثم يهوى الرز[13] ، يغطى القدر، ويوضع على نار هادئة جداً على أصغر رأس من الفرن حتى ينضج الرز، وينشف الماء.

طريقة التقديم:

يوضع الرز في صحن ويقدم بجانب الروب أو اللبن أو الحليب الغير محلّى، كما يقدم بجانب كثير من الأكلات كالصالونة بأنواعها، والسمك المقلي والمشوي، وغيرها.

ب- العيش الجاول المشخول

المقادير والمكونات:

· 3 كؤوس رز.

· 15 كأس ماء.

· ملعقة طعام ملح.

طريقة الإعداد:

ينقى الرز، يغسل، ينقع لمدة ساعة، ويصفى.

طريقة الطهي:

1- يوضع الماء في قدر على النار، وعندما يغلي الماء يضاف الملح، والرز، ويحرك الرز بواسطة ملعقة كبيرة (ملاّس)، ويترك على نار متوسطة حتى ينضج الرز تقريباً، ثم يصفى.

2- يعاد الرز إلى القدر، ويهوى[13] ، ثم يحكم إغلاق القدر حتى ينشف الماء، وينضج الرز.

طريقة التقديم:

انظر طريقة تقديم العيش الجاول غير المشخول.

اللحوم

1- تاجينة

المقادير والمكونات:

· 4/3 كيلو غرام لحم مقطع.

· 3 كؤوس رز.

· رأسا بصل متوسطا الحجم.

· حبة بطاطس متوسطة الحجم.

· ملعقتا طعام معجون طماطم (صلصل) (حسب الرغبة).

· ملعقتا طعام زبيب.

· ملعقتا طعام لب (صلوم) لوز (بيدان).

· ملعقتا طعام سمن (دهن) بقر.

· 4/1 ملعقة شاي مسحوق العقدة الصفراء (كركم)، أو 8/1 ملعقة شاي مسحوق الزعفران.

· بعض أعواد القرفة (الدارسين).

· 4/1 ملعقة شاي مسحوق الفلفل الأسود.

· بعض حبات الحبهان (الهيل).

· ملح.

· بهارات مخلوطة[10] .

· 2/1 ملعقة شاي مسحوق الليمون الأسود[12] .

· ماء.

· 3-4 ملاعق طعام زيت.

طريقة الإعداد:

أ- يقشر البصل، يغسل، و يفرم رأس بينما يقطع الرأس الآخر شرائح.

ب- ينقى الرز، يغسل، ينقع لمدة ساعة، ثم يصفى.

ج- يغسل اللحم، يقطع قطع صغيرة، يوضع في قدر، ويضاف إليه 1-4/11 كأس ماء، أعواد القرفة، حبات الحبهان بعد فتحها، ورأس البصل المفروم.

د- يغسل البطاطس، يقشر، ويقطع مكعبات.

هـ- يقشر اللوز(البيدان)[14] ، ويفلق كل لب (صلم) إلى قسمين طولياً.

و- ينظف الزبيب، يغسل، ويصفى.

طريقة الطهي:

1- توضع قدر اللحم على النار وتترك حتى تغلي، تهدأ النار جداً، وتغطى القدر حتى ينضج اللحم.

2- يصفى اللحم، وتستبعد أعواد القرفة وحبات الحبهان، يقاس ماء سلق اللحم ويؤخذ منه 3/1 كأس ويضاف إليه ملعقة شاي بهارات، 4/1 ملعقة شاي عقدة صفراء، وملعقتا طعام سمن بقر.

3- يسلق البطاطس في كأس ماء حتى ينضج، ويصفى.

4- يوضع الزيت في قدر ويترك حتى يسخن، يقلى اللوز[15] ، ويصفى.

5- توضع شرائح البصل في القدر نفسه وتقلى حتى تصبح بنية اللون مسودة، وتصفى، ثم يضاف اللحم ويقلب في الزيت قليلاً.

6- يضاف البطاطس، معجون الطماطم، ملعقة شاي ملح، 2/1 ملعقة شاي بهارات، و 2/1 ملعقة شاي مسحوق الليمون الأسود، والفلفل الأسود، ويخلط الجميع، ثم يبعد القدر عن النار.

7- يوضع 15 كأس ماء في قدر على نار متوسطة حتى الغليان، ثم تضاف ملعقة طعام ملح، كما يضاف الرز وتترك القدر تغلي حتى ينضج الرز نصف نضج، ويصفى.

8- توضع 3/1 كمية الرز في قاع القدر، ثم تضاف نصف كمية خليط اللحم، وتكرر العملية حتى انتهاء الكمية، ثم يصب خليط ماء سلق اللحم والسمن، على الطبقة الأخيرة من الرز، يهوى الرز[13] ، يوضع فوق وجهه الزبيب، يحكم إغلاق القدر، وتوضع القدر على أصغر رأس من الفرن تحت نار هادئة جداً حتى ينشف الماء وينضج الرز (حوالي 40 دقيقة).

طريقة التقديم:

يوضع الرز في صحن، ويرش على وجهه اللوز المقلي، وشرائح البصل، ويقدم ساخناً

2- هريسة اللحم

المقادير والمكونات:

· كأسا قمح (حب هريس).

· 4/3 كيلوغرام لحم دون عظم يفضل لحم الهبرة.

· كأس دقيق أسمر (بر).

· رأس بصل متوسط الحجم مفروم(حسب الرغبة).

· ملعقة طعام ملح.

· سمن (دهن) بقر.

· 15 كأس ماء.

طريقة الإعداد:

أ- ينظف القمح، يغسل، ينقع حتى يتضاعف حجمه وتخرج خيوط بيضاء من حباته (حوالي 8 ساعات)، يصفى، ويعاد غسله وتصفيته، ثم يوضع في قدر، ويضاف إليه 11-12 كأس ماء.

ب- يقشر رأس البصل، ويفرم.

ج- يغسل اللحم، ويوضع في قدر آخر، ثم يضاف إليه 2-3 كؤوس ماء، والبصل المفروم.

طريقة الطهي:

1- توضع قدر القمح على النار وتترك حتى تغلي، ثم تهدأ النار جداً وتترك القدر على النار حتى تنضج حبات القمح (3-4 ساعات)، مع ملاحظة التحريك من حين لآخر حتى لا يلتصق القمح بقاع القدر.

2- توضع قدر اللحم على النار وتترك حتى تغلي، ثم تهدأ النار جداً، وتغطى القدر حتى ينضج اللحم جيداً، ثم تفلل أنسجته.

3- يضاف اللحم، الدقيق، الملح إلى القمح، ويترك الخليط على نار هادئة جداً مع الضرب بالمضرب الخشبي الخاص أو بأي ملعقة كبيرة (ملاّس) حتى يتهرس القمح واللحم، ويمتزجان جيداً.

طريقة التقديم:

توضع الهريسة ساخنة في صحن، يعدل سطحها بظهر ملعقة مغموسة بالدهن، وتقدم.

ملاحظات:

1- هناك من يفضل عمل حوض في وسط صحن الهريس يعبأ بالدهن.

2- هناك من يفضل الهريسة خشنة بعض الشيء وفي هذه الحالة تقلل كمية الماء المضافة للهريس أو يرفع مقدار من الشوربة المتكونة أثناء طبخ حب القمح.

3- صالونة اللحم

المقادير والمكونات:

· 2/1 كيلوغرام لحم مقطع.

· حبة باذنجان متوسطة الحجم.

· حبة كوسا متوسطة الحجم.

· حبة قرع صغيرة.

· حبة جزر متوسطة الحجم.

· حبة بطاطس متوسطة الحجم.

· 15 إصبع بامية.

· قطعة قرع عسلي (بوبر).

· رأس بصل متوسط الحجم.

· رأس فلفل أخضر حلو (بارد) (فليفلة) صغير (حسب الرغبة).

· بعض أعواد البقدونس (حسب الرغبة).

· 4-6 حبات طماطم متوسطة الحجم.

· ملعقتا طعام معجون طماطم (صلصل) (حسب الرغبة).

· 4/11 ملعقة سكر ملح.

· بعض أعواد القرفة (الدارسين).

· بعض حبات الحبهان (الهيل) + 4/3 –1 ملعقة شاي مسحوق الحبهان.

· 2/1- 4/3 ملعقة شاي بهارات مخلوطة[10] .

· سائل نقع الباذنجان (ملعقة طعام عصير ليمون أو خل + ملعقة شاي ملح + كأسا ماء).

· ماء.

· زيت.

طريقة الإعداد:

 أ - تغسل حبة الباذنجان، يقطع كأسها، تقشر، تقطع، وتنقع في سائل النقع.

ب- يغسل البامية، ويقطع أعلى كل إصبع (يقنم).

ج- يقشر البصل، يغسل، ويفرم.

د- يغسل الفلفل، يقطع عرضياً من الأعلى، يفرع من البذور، ويفرم.

هـ- يغسل الطماطم، يقشر[11] ، ويفرم.

و- تغسل بقية الخضراوات، تقشر، وتقطع حسب الرغبة.

ز- تغسل أعواد البقدونس، وتقطع الأجزاء الخالية من الورق بينما تفرم الأجزاء الأخرى (نحتاج ملعقتي طعام بقدونس مفروم).

ح- يغسل اللحم، يصفى، يوضع في قدر، ويضاف إليه أعواد القرفة، حبات الحبهان بعد فتحها، والبصل، كما يضاف إليه 2/1-4/3 كأس ماء.

طريقة الطهي:

1- توضع القدر على النار وتترك حتى تغلي، تهدأ النار جداً، تغطى القدر وتترك على النار حتى ينضج اللحم.

2- يرفع غطاء القدر، وينشف المقدار المتبقي من الماء، ترفع أعواد القرفة، وحبات الحبهان، ويضاف الفلفل، البقدونس، البهارات، و3 ملاعق طعام زيت، ويقلب الجميع على النار حتى يذبل الفلفل، ثم يبعد القدر عن النار.

تصفى قطع الباذنجان، وتقلى في قليل من الزيت الحار مع التقليب حتى تنضج، تصفى، وتوضع على ورق نشاف للتخلص من الزيت الزائد.

4- توضع ملعقة طعام زيت في قدر حتى يسخن، يوضع البامية ويقلب على نار هادئة حتى يتغير لونه، يضاف 4/1 كأس ماء وعندما تغلي القدر تهدأ النار جداً، وتغطى حتى ينضج البامية، ثم يضاف إلى قدر اللحم.

5- تسلق بقية الخضراوات حتى تنضج (القرع، القرع العسلي، الكوسا، الجزر، البطاطس).

6- يحمّص الطماطم[9]  بملعقتي طعام زيت، ويخلط بكأسي ماء، ثم يوضع في قدر ويضاف إليه مسحوق الحبهان، معجون الطماطم، 5 كؤوس ماء، والملح، وتترك القدر حتى الغليان، ثم يضاف إلى قدر اللحم، كما تضاف بقية الخضراوات.

7- تترك القدر على النار تغلي من 3-5 دقائق، ثم تبعد عن النار.

طريقة التقديم:

توضع الصالونة في إناء عميق، وتقدم ساخنة مع الرز الأبيض أو الخبز.

ملاحظة:

هناك من يفضل تقليب الخضراوات مع اللحم بعد نضجه على النار بضع دقائق، ثم يضاف قليل من الماء إلى قدر اللحم والخضراوات لسلق الخضراوات.

4- كفتة اللحم

المقادير والمكونات:

· كيلوغرام لحم مفروم (حوالي 4 كؤوس لحم مفروم).

· رأس بصل متوسط الحجم.

· بعض أعواد الكرفس.

· بعض أعواد البقدونس.

· 4 ملاعق شاي مسحوق الليمون الأسود[12] .

· 4 ملاعق طعام دقيق.

· ملعقتا سكر ملح.

· كأس خبز محمّص مطحون (بقصماط)، أو كأس دقيق محمّص نصف تحميص[16]  للتغليف.

· بيضتان.

· 2/11 ملعقة سكر بهارات مخلوطة[10] .

· زيت للقلي.

طريقة الإعداد:

أ- يقشر البصل، يغسل، ثم يفرم.

ب- يغسل الكرفس، وتقطع الأجزاء الخالية من الورق بينما تفرم الأجزاء الأخرى (نحتاج 4 ملاعق طعام كرفس مفروم).

ج- يغسل البقدونس، وتفصل الأجزاء الخالية من الورق بينما تفرم الأجزاء الأخرى (نحتاج 4 ملاعق طعام بقدونس مفروم).

د- يغسل البيض ويكسر في إناء عميق، يخفق مع 4/1 ملعقة شاي ملح، و 8/1 ملعقة شاي بهارات مخلوطة[10] .

هـ- يخلط اللحم، البصل، الكرفس، البقدونس، الدقيق، الليمون الأسود،الملح، والبهارات.

و- يشكل الخليط على هيئة أصابع، يغمس كل إصبع في البيض، ويغلف بالبقصماط.

طريقة الطهي:

1- يوضع قليل من الزيت في مقلاة على نار متوسطة ويترك حتى يسخن، تضاف أصابع الكفتة، وعندما يغلي الزيت تهدأ النار، وتقلى الكفتة مع التقليب حتى تأخذ اللون الأسمر وتنضج.

2- تصفى أصابع الكفتة من الزيت، و توضع على ورق نشاف لامتصاص الزيت الزائد.

طريقة التقديم:

ترتب أصابع الكفتة في صحن، وتقدم ساخنة مع الخبز.

ملاحظة:

للحصول على أفضل النتائج يجب تنظيف الزيت بعد كل صفة تنضج من الكفتة.

الدجاج

1- بحّاري الدجاج

المقادير والمكونات:

· دجاجة واحدة متوسطة الحجم.

· 3 كؤوس رز.

· رأس بصل صغير الحجم.

· 4 ملاعق طعام عصير ليمون.

· مسحوق الليمون الأسود[12] .

· 4 ملاعق طعام دقيق.

· بعض أعواد القرفة (الدارسين).

· بعض حبات الحبهان(الهيل)

· مسحوق العقدة الصفراء (كركم).

· ملح.

· بهارات مخلوطة[10] .

· زيت.

· ماء.

طريقة الإعداد:

أ- يقشر البصل، يغسل، ويفرم.

ب- ينقى الرز، ينقع لمدة ساعة، ويصفى.

ج- تنظف الدجاجة[17] ، وتدعك من الداخل والخارج بـ (4 ملاعق طعام دقيق + ملعقة طعام ملح)، ثم تغسل جيداً، وتصفى.

د- تتبل الدجاجة بـ (4 ملاعق طعام عصير ليمون + ملعقة شاي ملح + ملعقة شاي بهارات مخلوطة)، وتترك في الثلاجة لمدة ساعة، ثم تخرج وتقلب مع مواد التتبيل، وتصفى.

هـ- توضع الدجاجة في قدر، يضاف إليها البصل، حبات الحبهان بعد فتحها، أعواد القرفة، و5 كؤوس ماء.

طريقة الطهي:

1- توضع قدر الدجاج على نار متوسطة، وتترك القدر تغلي لمدة 5 دقائق، ثم تهدأ النار جداً، وتترك القدر على النار حتى ينضج الدجاج.

2- يصفى الدجاج، يقاس ماء السلق، يوضع في قدر، ويكمل حتى يصل 2/71 كأس.

3- تمسح الدجاجة بقليل من الزيت، ترش بقليل من مسحوق الليمون الأسود، مسحوق العقدة الصفراء، الملح، والبهارات.

4- توضع القدر على النار حتى الغليان، ثم يضاف 2/11 ملعقة سكر ملح، 2-3 ملاعق شاي بهارات مخلوطة، 2/1- 4/3 ملعقة شاي مسحوق العقدة الصفراء، والرز، وتترك القدر تغلي حتى يقرب الماء ينشف، حيث تظهر فتحات الهواء على وجه الرز.

5- يهوى الرز[13] ، ينقل إلى أصغر رأس فرن تحت نار هادئة جداً، ويحكم إغلاق القدر حتى ينشف الماء وينضج الرز (حوالي 20- 25 دقيقة).

6- يوضع قليل من الزيت (حوالي 3 ملاعق طعام) في مقلاة، وعندما يسخن توضع الدجاجة، وتقلى في الزيت، مع التقليب حتى تأخذ اللون الأسمر الفاتح، ثم تصفى من الزيت.

طريقة التقديم:

يوضع الرز في صحن، توضع الدجاجة على وجه الرز، ويقدم ساخناً.

ملاحظة:

يمكن مسح الدجاجة بقليل من الزيت (2 - 3 ملاعق طعام)، ترش بـ (قليل من مسحوق كل من العقدة الصفراء، الليمون الأسود، والبهارات المخلوطة)، توضع في طبق فرن مدهون بقليل من الزيت، ثم تدخل الفرن عند درجة حرارة 150 مئوية من أسفل ودرجة حرارة متوسطة من أعلى، وتترك حتى تأخذ اللون الأسمر الفاتح (حوالي 30 دقيقة).

2- عيش الدال

المقادير والمكونات:

· دجاجة متوسطة الحجم.

· 3 كؤوس رز.

· كأس عدس أخضر (دال).

· ملعقة سكر بيكربونات الصوديوم (كاربونيه) (صوله).

· رأسا بصل.

· حبة بطاطس متوسطة الحجم.

· 4/1 كاس زبيب.

· 4 ملاعق طعام دقيق.

· 4 ملاعق طعام عصير ليمون.

· حبتا ليمون أسود.

· 4/1 ملعقة شاي مسحوق العقدة الصفراء (كركم)، أو 8/1 ملعقة شاي مسحوق الزعفران.

· 4/1 ملعقة شاي مسحوق الحبهان (الهيل).

· 4/1 ملعقة شاي مسحوق القرفة (الدارسين).

· بهارات مخلوطة[10] .

· ملح.

· ماء.

· 3/1 كأس زيت.

طريقة الإعداد:

أ- ينقى العدس، يغسل، وينقع في 3 كؤوس ماء مضاف إليها بيكربونات الصوديوم حتى تلين حباته (حوالي 4 ساعات)، ثم يعاد غسله، ويصفى.

ب- تنظف الدجاجة[17] ، وتدعك من الداخل والخارج بـ (4 ملاعق طعام دقيق + ملعقة طعام ملح)، ثم تغسل، وتصفى، وتقطع إلى 8 قطع وتتبل بـ (4 ملاعق طعام عصير ليمون + ملعقة شاي ملح + ملعقة شاي بهارات مخلوطة).

ج- تترك الدجاجة في الثلاجة لمدة ساعة، ثم تخرج، تقلب في مواد التتبيل، وتصفى.

د- ينقى الرز، يغسل، ينقع لمدة ساعة، ويصفى.

هـ- يقشر، البصل، يغسل، ويفرم.

و- يكسر الليمون، يؤخذ اللب ويفت بواسطة اليد، ثم يضاف إلى البصل.

ز- يغسل البطاطس، يقشر، ثم يقطع مكعبات.

ح- ينقى الزبيب، يغسل، ويصفى.

ط- يخلط الرز مع 4/3 كمية العدس الأخضر، وملعقة شاي بهارات مخلوطة.

طريقة الطهي:

1- توضع نصف كمية الزيت في قدر على النار، وعندما يسخن الزيت تضاف قطع الدجاج، مسحوق الحبهان، مسحوق القرفة، 4/1 كمية العدس الأخضر، ويقلب الجميع على نار متوسطة لمدة 5 دقائق، ثم يضاف 4/1 كأس ماء، وتترك القدر حتى تغلي.

2- تهدأ النار جداً وتغطى القدر وتترك حتى تنضج قطع الدجاج (حوالي ساعة).

3- تضاف بقية الزيت في قدر آخر و عندما يسخن الزيت يضاف البصل ويقلب حتى يصفر لونه.

4- يضاف 2/1 ملعقة شاي ملح، 2/1 ملعقة شاي بهارات، العقدة الصفراء، والدجاج، ثم تهدأ النار جداً وتترك القدر حتى تتصاعد الأبخرة منها وتبعد عن النار.

5- توضع قدر بها 2/71 -8 كؤوس ماء على نار متوسطة وتترك حتى تغلي.

6- يضاف 4/13 ملعقة سكر ملح، وخليط الرز والعدس، ويحرك الخليط، ويترك يغلي حتى ينشف الماء تقريباً حيث تظهر فتحات الهواء على سطح الرز، يهوى الرز[13]  وينقل إلى أصغر رأس فرن تحت نار هادئة جداً، ثم يوضع خليط الدجاج، كما يوضع الزبيب على وجه الرز.

7- يحكم إغلاق القدر حتى ينشف الماء وينضج الرز (حوالي 20- 25 دقيقة).

8- يقلى البطاطس، ويصفى.

طريقة التقديم:

يوضع الرز في صحن، ويوضع فوقه خليط الدجاج، والبطاطس المقلي.

ملاحظتان:

1- هناك من يفضل تقشير العدس بعد نقعه، وذلك بواسطة فركه باليدين في الماء، حيث يطفو القشر على سطح الماء فيسهل نزعه، يعاد غسل العدس، وتصفيته.

2- هناك من يفضل وضع البطاطس مع خليط الدجاج، ثم وضع الجميع على وجه الرز قبل أن ينشف.

3- محشي الدجاج

المقادير والمكونات:

· دجاجة متوسطة الحجم.

· 4 ملاعق طعام عصير ليمون.

· ملعقة شاي ملح.

· 2/1 ملعقة شاي بهارات مخلوطة[10] .

· 4 ملاعق طعام دقيق.

· ملعقة طعام ملح.

الطريقة:

1- تنظف الدجاجة[17] ،وتدعك بـ (4 ملاعق طعام دقيق + ملعقة طعام ملح)، ثم يعاد تغسل، وتصفى.

2- تتبل الدجاجة بـ (4 ملاعق طعام عصير ليمون + ملعقة شاي ملح + ملعقة شاي بهارات)، ثم توضع في الثلاجة لمدة ساعة.

3- تخرج الدجاجة من الثلاجة، تقلّب في سائل التتبيل، ثم تصفى وتحشى.

مقادير ومكونات الحشو:

· 3/1 كأس لحم مفروم.

· 3/1 كأس رز.

· 4/1 كأس حمص(نخج) مسلوق.

· رأس بصل صغير الحجم.

· ملعقة شاي مسحوق الليمون الأسود[12] .

· ملعقة شاي ملح.

· 4/3 ملعقة شاي بهارات مخلوطة[10] .

· 3 ملاعق طعام زيت.

· ماء.

طريقة إعداد الحشو:

أ- ينقى الرز، يغسل، ويصفى.

ب- يوضع 2/11 كأس ماء على نار متوسطة، وعندما يغلي يوضع الرز، يسلق نصف سلق، ويصفى.

ج- يضاف الليمون إلى البصل، ويهرس جيداَ.

د- يوضع الزيت في مقلاة، وعندما يسخن يضاف البصل المهروس ويقلب حتى يذبل.

هـ- يضاف اللحم ويقلب حتى ينضج، ثم يضاف الرز، الحمص، الملح، والبهارات.

و- يحشى بطن الدجاجة بالخليط السابق إلى 4/3 سعته، ثم يخاط بطنها أو يشبك بأعواد خشبية.

طريقة الطهي:

1- توضع الدجاجة في قدر، ويضاف إليها كأسا ماء.

2- توضع القدر على النار وعندما تغلي، تهدأ النار جداً، ويحكم إغلاق القدر حتى تنضج الدجاجة (حوالي ساعة)، ثم تصفى من الماء، وتمسح بقليل من الزيت (2-3 ملاعق طعام زيت)، وترش بقليل من مسحوق العقدة الصفراء، البهارات، والليمون الأسود، وتقلى في قليل من الزيت الحار مع التقليب حتى تأخذ اللون الأسمر الفاتح.

3- ينزع الخيط أو الأعواد الخشبية وتقدم ساخنة مع الرز أو الخبز.

استخدام الفرن في عملية الطهي:

1- توضع الدجاجة في طبق فرن مدهون بقليل من الزيت، يغطى الطبق بورق الألومنيوم، يوضع في فرن حار عند درجة حرارة 150 مئوية من أسفل، ودرجة حرارة متوسطة من أعلى، وتترك في الفرن حتى تنضج (حوالي ساعة).

2- يخرج الطبق من الفرن، يرفع غطاءه، ثم يصفى الماء.

3- تمسح الدجاجة بقليل من الزيت (2 - 3 ملاعق طعام زيت)، وترش بـ(قليل من مسحوق كل من العقدة الصفراء، الليمون الأسود، والبهارات المخلوطة)، ثم تعاد إلى الفرن بدون غطاء، وتترك حتى تأخذ اللون الأسمر الفاتح (حوالي 30 دقيقة).

4- تخرج الدجاجة من الفرن وينزع الخيط أو الأعواد الخشبية، وتقدم ساخنة.

4- مشوي القدر بالدجاج

المقادير والمكونات:

· دجاجة واحدة متوسطة الحجم.

· 4 ملاعق طعام دقيق.

· 4 ملاعق طعام عصير ليمون.

· 4 حبات ليمون أسود.

· 3 رؤوس بصل متوسطة الحجم.

· ملعقة طعام سمن(دهن) بقر (حسب الرغبة).

· ملعقتا طعام معجون طماطم (صلصل) (حسب الرغبة).

· ملح.

· بهارات مخلوطة[10] .

· 4/1 كأس ماء.

طريقة الإعداد:

أ- تنظف الدجاجة[17] ، تدعك من الداخل والخارج بـ (ملعقة طعام ملح + 4 ملاعق طعام دقيق)، تغسل، تصفى، وتقطع إلى 8 قطع.

ب - تتبل الدجاجة بـ (4 ملاعق طعام عصير ليمون + ملعقة شاي ملح + ملعقة شاي بهارات)، وتوضع في الثلاجة لمدة ساعة.

ج- تخرج الدجاجة من الثلاجة، تقلّب في سائل التتبيل، وتصفى.

د- تكسر حبات الليمون و وتستبعد القشور والبذور، يؤخذ اللب ويفت باليد.

هـ- يقشر البصل، يغسل، ويفرم.

و- يوضع البصل، ولب الليمون في قدر، ويهرسان باليد جيداً حتى تضعف أنسجة البصل.

ز- تضاف 2/11 ملعقة شاي بهارات، السمن، قطع الدجاج، وربع كأس ماء، ويقلب الجميع، ثم يحكم إغلاق القدر.

طريقة الطهي:

1- توضع القدر على نار متوسطة حتى الغليان، ثم تهدأ النار جداً، وتترك القدر على النار حتى ينضج الدجاج(حوالي ساعة).

2- يضاف 3/1- 2/1 ملعقة سكر ملح، ومعجون الطماطم، وتترك القدر تغلى لمدة دقيقة.

طريقة التقديم:

يوضع المشوي في إناء عميق بعض الشيء، ويقدم ساخناً مع الرز الأبيض.

السمك

1- المطبن

المقادير والمكونات:

· 4/3 كيلو غرام سمك قطع (قصيب) (كسمك الهامور أو الكنعد).

· 3 كؤوس رز.

· رأس بصل متوسط الحجم.

· رأس فلفل أخضر حلو (بارد) (فليفلة) صغير(حسب الرغبة).

· حبة طماطم متوسطة الحجم.

· 3 ملاعق طعام دقيق.

· 4/1 ملعقة شاي مسحوق الفلفل الأسود.

· حبتا ليمون أسود.

· 3 ملاعق طعام عصير ليمون.

· ملح.

· بهارات مخلوطة[10] .

· ماء.

طريقة الإعداد:

أ- ينظف السمك[18] ، يدعك بـ (3 ملاعق طعام دقيق + 4/3ملعقة طعام ملح)، يعاد غسله جيداً، يصفى، يتبل بـ (3 ملاعق طعام عصير ليمون + 4/3 ملعقة شاي ملح + 4/3 ملعقة شاي بهارات مخلوطة)، يوضع في الثلاجة لمدة ساعة، ثم يخرج ويخلط بمواد التتبيل، ويصفى.

ب- ينقى الرز، يغسل، ينقع لمدة ساعة، ويصفى.

ج- يغسل رأس الفلفل، يقطع جزؤه العلوي، يفرغ باطنه، ويفرم.

د- يقشر البصل، يغسل، يفرم ناعماً، ويهرس باليد حتى تضعف أنسجته، ثم يضاف إليه مسحوق الفلفل الأسود، وقطع الفلفل الأخضر.

هـ- يخرم الليمون الأسود بواسطة السكين.

و- تغسل حبة الطماطم، تقشر[11] ، تفرم، و تهرس بواسطة اليد.

ز- يوضع السمك، وخليط البصل في قدر ثم يضاف الطماطم، الليمون الأسود، 3 كؤوس ماء، و2/11 ملعقة سكر ملح، وتغطى القدر.

طريقة الطهي:

1- توضع القدر على النار حتى تغلي، تهدأ النار وتترك القدر تغلي حتى ينضج السمك (حوالي 15-20 دقيقة)، ثم يرفع السمك من القدر.

2- يقاس ماء سلق السمك، يوضع في قدر، يكمل بالماء حتى يصل 2/71 كأس، ثم توضع القدر على النار حتى الغليان.

3- يوضع الرز، ويترك يغلي حتى ينشف الماء تقريباً حيث تظهر فتحات الهواء على سطح الرز.

4- يهوى الرز[13] ، وينقل إلى أصغر رأس فرن تحت نار هادئة جداً، يوضع السمك تحت طبقة رفيعة من الرز، ثم يحكم إغلاق القدر حتى ينشف الماء وينضج الرز(حوالي 20 - 25 دقيقة).

طريقة التقديم:

يوضع الرز في صحن بحيث يظهر السمك على الوجه، ويقدم ساخناً.

2- امطبق السمك

المقادير والمكونات:

· 4/3 كيلو غرام سمك قطع (قصيب)(كالهامور أوالكنعد).

· 3 كؤوس رز.

· رأس بصل متوسط الحجم.

· حبتا طماطم متوسطتا الحجم.

· حبة بطاطس متوسطة الحجم.

· بعض أعواد البقدونس (حسب الرغبة).

· ملعقتا طعام معجون طماطم (صلصل)

· 3 ملاعق طعام دقيق.

· ملعقة شاي مسحوق الليمون الأسود[12] .

· ملعقة طعام زبدة.

· 3ملاعق طعام عصير ليمون.

· ماء.

· ملح.

· بهارات مخلوطة[10] .

· 4/1 ملعقة شاي مسحوق الحبهان (الهيل).

· زيت.

طريقة الإعداد:

أ- ينظف السمك[18] ، يدعك بـ (3 ملاعق طعام دقيق + 4/3 ملعقة طعام ملح)، يغسل جيداً، يصفى، يتبل بـ (3 ملاعق طعام عصير ليمون + 4/3 ملعقة شاي ملح + 4/3 ملعقة شاي بهارات مخلوطة)، ويترك لمدة ساعة في الثلاجة، ثم يقلّب في مواد التتبيل، ويصفى.

ب- ينقى الرز، يغسل، ينقع لمدة ساعة، ويصفى.

ج- تغسل حبة البطاطس، تقشر، وتقطع حسب الرغبة.

د- يقشر البصل، يغسل، ويفرم.

هـ- يغسل الطماطم، يقشر، ويفرم.

و- يغسل البقدونس، وتفصل الأجزاء الخالية من الورق بينما تفرم الأجزاء الأخرى (نحتاج ملعقتي طعام بقدونس مفروم).

طريقة الطهي:

1- يحمّص الطماطم[9]  بملعقتي طعام زيت، يخلط مع 2/1 كأس ماء، معجون الطماطم، مسحوق الليمون الأسود، 4/1 ملعقة شاي بهارات مخلوطة، ومسحوق الحبهان.

2- يقلى البطاطس، ويصفى.

3- توضع 4 ملاعق طعام زيت في قدر على النار وعندما يسخن الزيت يوضع السمك، تهدأ النار ويقلى السمك مع التقليب حتى ينضج، ثم يصفى ويوضع على ورق نشاف لامتصاص الزيت الزائد.

4- يوضع البصل، والبقدونس في قدر السمك، ويقلب الجميع حتى يذبل البصل، ثم يضاف خليط الطماطم.

5- يوضع 15 كأس ماء في قدر على النار ويترك حتى يغلي، تضاف ملعقة طعام ملح، كما يضاف الرز ويحرك, وتترك القدر تغلي حتى ينضج الرز 4/3 النضج، ويصفى.

6- توضع ملعقة طعام زبدة + ملعقة سكر زيت + 2/1 ملعقة شاي بهارات في القدر الذي تم فيه قلي السمك، ثم توضع نصف كمية الرز ويقلب، يضاف فوقه السمك، البطاطس، وخليط الطماطم، ويغطى بالجزء الآخر من الرز، توضع القدر على نار هادئة على أصغر رأس للفرن ويحكم إغلاق القدر وتترك القدر حتى ينشف الماء وينضج الرز (حوالي 40 دقيقة).

طريقة التقديم:

يقلب القدر في صحن دائري ويخرج السمك على الوجه، ويقدم ساخناً.

3- محموص الطماطم بالسمك

المقادير والمكونات:

· 4/3 كيلو غرام سمك قطع (قصيب) (كالهامور أو الكنعد).

· 3 كؤوس رز.

· 3 ملاعق طعم عصير الليمون.

· 3 ملاعق طعام دقيق.

· 5 حبات طماطم متوسطة الحجم.

· ملعقتا طعام معجون الطماطم (صلصل).

· بعض حبات الحبهان (الهيل) + 2/1 ملعقة شاي مسحوق الحبهان.

· بعض أعواد القرقة (الدارسين).

· بهارات مخلوطة[10] .

· ملح.

· ماء.

· زيت.

طريقة الإعداد:

أ- ينظف السمك[18] ، يدعك بـ (3 ملاعق طعام دقيق + 4/3 ملعقة طعام ملح)، يغسل جيداً، يصفى، ثم يتبل بـ (3 ملاعق طعام عصير ليمون + 4/3 ملعقة شاي ملح + 4/3 ملعقة شاي بهارات مخلوطة)، يترك لمدة ساعة في الثلاجة، ثم يقلّب في مواد التتبيل، ويصفى.

ب- ينقى الرز، يغسل، ينقع لمدة ساعة، ويصفى.

ج- يغسل الطماطم، يقشر[11] ، ويفرم.

دـ- يوضع السمك في قدر ويضاف إليه كأسا ماء، بعض حبات الحبهان بعد فتحها، وأعواد القرفة.

طريقة الطهي:

1- يحمّص الطماطم[11]  بثلاث ملاعق طعام زيت، يخلط مع كأس ماء، مسحوق الحبهان، 2/1 ملعقة شاي ملح، و2/1 ملعقة شاي بهارات مخلوطة، ويقسم إلى ثلاثة أجزاء.

2- توضع قدر السمك على نار متوسطة و تترك تغلي لمدة 3 دقائق، تهدأ النار جداً وتترك القدر حتى ينضج السمك (حوالي 12 دقيقة).

3- يصفى السمك، تستبعد حبات الحبهان وأعواد القرفة، ثم يقاس ماء السلق ويوضع في قدر ويكمل حتى يصل 2/51 كأس.

4- يضاف جزأين من الطماطم و2/11 ملعقة سكر ملح، و2/1 ملعقة شاي بهارات إلى ماء سلق السمك.

5- يخلط الجزء الثالث من الطماطم المحمّص مع معجون الطماطم، ويقلب مع السمك.

6- توضع قدر الماء على نار متوسطة وتترك حتى الغليان، يوضع الرز ويترك يغلي حتى ينشف الماء تقريباً، حيث تظهر فتحات الهواء على سطح الرز، مع ملاحظة تحريك الرز برشاقة على فترات متقاربة حتى لا يلتصق الرز بقاع القدر.

7- تنقل القدر إلى أصغر رأس فرن تحت نار هادئة جداً ويهوى[13] .

8- يوضع السمك على وجه الرز، ويحكم إغلاق القدر حتى ينشف الماء وينضج الرز (حوالي 20 دقيقة).

طريقة التقديم:

يوضع الرز في صحن ويرتب السمك على الوجه، ويقدم ساخناً.

4- السمك المقلي

المقادير والمكونات:

· كيلو غرام سمك.

· 4 ملاعق طعام دقيق.

· ملعقة شاي ملح

· ملعقة شاي بهارات مخلوطة[10] .

· 4 ملا عق طعام عصير ليمون.

· زيت.

طريقة الإعداد:

ينظف السمك[18] ، يدعك من الداخل والخارج بـ (4 ملاعق طعام دقيق + ملعقة طعام ملح)، يغسل جيداً، يصفى، يتبل بـ (4 ملاعق طعام عصير ليمون + ملعقة شاي ملح + ملعقة شاي بهارات مخلوطة)، يترك لمدة ساعة في الثلاجة، يخرج ويقلّب في مواد التتبيل، يصفى، ويمسح بقليل من الزيت.

طريقة الطهي:

1- يوضع مقدار مناسب من الزيت في مقلاة ويترك حتى يسخن، يوضع السمك في الزيت ويقلى على نار هادئة مع التقليب حتى ينضج.

2- يصفى السمك من الزيت ويوضع على ورق نشاف للتخلص من الزيت الزائد.

3- يرتب السمك في طبق التقديم، ويقدم ساخناً مع الرز الأبيض، والسمن(الدهن) البقري، وعصير الليمون.

الربيان

1- محموص الربيان

المقادير والمكونات:

· كيلوغرام ربيان(جمبري).

· 3 كؤوس رز.

· 3 رؤوس بصل.

· 3 حبات طماطم متوسطة الحجم.

· 3 ملاعق طعام عصير ليمون.

· 2/1 كأس زيت.

· ملح.

· بهارات مخلوطة[10] .

· ماء.

طريقة الإعداد:

أ- ينظف الربيان[19] ، و يتبل بـ (3 ملاعق طعام عصير ليمون + ملعقة شاي ملح + 4/3 ملعقة شاي بهارات مخلوطة)، يترك في الثلاجة لمدة ساعة، يخرج من الثلاجة ويقلّب في مواد التتبيل، ويصفى.

ب- ينظف الرز، يغسل، ينقع لمدة ساعة، و يصفى.

ج- يقشر البصل، يغسل، ويفرم فرماً ناعماً.

د- يغسل الطماطم، يقشر[11] ، ويفرم.

طريقة الطهي:

1- يوضع الزيت في قدر على نار متوسطة وعندما يسخن الزيت يضاف الربيان ويقلب في الزيت لمدة دقيقتين، يترك حتى ينشف الماء حيث تسمع صوت قلي الربيان في الزيت (حوالي 10 دقائق)، يقلب الربيان في الزيت قليلاً، ويصفى.

2- يوضع البصل في قدر الربيان بعد تصفيته، ويقلب في الزيت حتى يصفر، تهدأ النار ويستمر في التقليب حتى تصبح جميع قطع البصل بنية اللون

3- يضاف الطماطم، تقوى النار حتى الغليان، تهدأ النار مرة ثانية، ويحمّص الطماطم[9] .

4- يضاف الربيان، 2/11 ملعقة سكر ملح، و 2/1 ملعقة شاي بهارات مخلوطة، ويقلب الجميع لمدة دقيقتين، يفصل الربيان عن خليط البصل، ويضاف 7 كؤوس ماء إلى قدر البصل وتقوى النار حتى الغليان.

5- يضاف الرز ويحرك، يترك يغلي حتى ينشف تقريباً حيث تظهر فتحات الهواء على سطحه، تنقل القدر إلى أصغر رأس فرن تحت نار هادئة جداً ويهوى الرز[13] .

6- يوضع الربيان على وجه الرز، أو يخلط معه ثم يحكم إغلاق القدر حتى ينشف الماء وينضج الرز.

طريقة التقديم:

يوضع الرز في صحن، ويوضع الربيان على الوجه إذا لم يخلط مع الرز، ويقدم ساخناً.

ملاحظة:

هناك من يعمل المحموص دون استخدام الطماطم.

2- مدفن الربيان

المقادير والمكونات:

· كيلو غرام ربيان.

· 3كؤوس رز.

· رأسا بصل متوسطا الحجم.

· حبة بطاطس متوسطة الحجم.

· نصف كأس حمص(نخج) مسلوق (حسب الرغبة(.

· 4/1 كأس لب (صلوم) اللوز (البيدان).

· 4/1 كأس سمن(دهن(بقر + ملعقة طعام سمن.

· 3 ملاعق طعام عصير ليمون.

· مسحوق العقدة الصفراء (كركم).

· ملح.

· بهارات مخلوطة[10] .

· زيت.

· ماء.

طريقة الإعداد:

أ- ينظف الربيان[19] ، يتبل بـ(3 ملاعق طعام عصير ليمون + ملعقة شاي ملح + 4/3 ملعقة شاي بهارات مخلوطة)، يترك في الثلاجة لمدة ساعة، ثم يخرج ويقلب في مواد التتبيل، ويصفى.

ب- ينقى الرز، يغسل، وينقع لمدة ساعة، ويصفى.

جـ- يقشر البصل، يغسل، ويفرم.

د- تغسل حبة البطاطس، تقشر، وتقطع إلى مكعبات صغيرة.

هـ- يقشر اللوز[14]  ويفلق كل لب (صلم) إلى جزئين طولياً.

طريقة الطهي:

1- توضع 4 ملاعق طعام زيت في قدر على نار متوسطة وعندما يسخن الزيت يضاف اللوز، يقلى[15] ، و يصفى.

2- يضاف الربيان ويقلب في الزيت لمدة دقيقتين، يترك حتى ينشف الماء وتسمع صوت قلي الربيان في الزيت، و يقلب مرة أخرى في الزيت قليلاً.

3- يضاف البصل ويقلب الجميع حتى يذبل البصل، ثم تبعد القدر عن النار.

4- يوضع البطاطس في قدر، يغطى بالماء، يسلق 4/3 السلق، يصفى، ويقلب في ملعقة طعام زيت ساخن على النار حتى ينضج.

5- يضاف البطاطس إلى الربيان، كما يضاف الحمص، 4/3 ملعقة شاي بهارات، 4/3 ملعقة شاي ملح، و4/1 ملعقة شاي عقدة صفراء.

6- يوضع 15 كأس ماء في قدر على نار متوسطة وعندما يغلي تضاف ملعقة طعام ملح، كما يضاف الرز ويترك يغلي حتى ينضج الرز نصف نضج، ويصفى.

7- يخلط 4/1 كأس سمن مع 4/1 كأس ماء سلق الرز، ملعقة شاي بهارات، و 4/1 ملعقة شاي مسحوق العقدة الصفراء.

8- توضع ملعقة طعام سمن في قدر على النار، وعندما يسخن السمن تضاف 3/1 كمية الرز، ثم يضاف 2/1 خليط الربيان، تكرر العملية، ثم ترش الطبقة الأخيرة من الرز بخليط الدهن والبهارات، و يهوى الرز[13] .

9- توضع القدر على أصغر رأس فرن تحت نار هادئة جداً حتى ينشف الماء وينضج الرز (حوالي 45 دقيقة).

طريقة التقديم:

يوضع الرز في صحن، يرش على الوجه اللوزالمقلي، ويقدم ساخناً.

3- حمصة الربيان

المقادير والمكونات:

· كيلوغرام ربيان.

· رأس بصل متوسط الحجم.

· حبة بطاطس متوسطة الحجم.

· 3 حبات طماطم متوسطة الحجم.

· ملعقتا طعام معجون طماطم (صلصل).

· 3 ملاعق طعام عصير ليمون.

· ملعقة شاي مسحوق الليمون الأسود[12] .

· زيت.

· ماء.

· بهارات مخلوطة[10] .

· ملح.

طريقة الإعداد:

أ- ينظف الربيان[19] ، يتبل بـ(3 ملاعق طعام عصير ليمون + ملعقة شاي ملح + 4/3 ملعقة شاي بهارات مخلوطة)، يترك الربيان في الثلاجة لمدة ساعة، يخرج ويقلب في مواد التتبيل، ويصفى.

ب ـ يقشر البصل، يغسل، ويفرم.

ج- تغسل حبة البطاطس، تقشر، وتقطع إلى مكعبات صغيرة.

د- يغسل الطماطم، يقشر[11] ، ويفرم.

طريقة الطهي:

1- يحمّص الطماطم[9]  في ملعقتي طعام زيت، ويخلط بـ 2/11 كأس ماء.

2- يوضع البطاطس في قدر ويغطى بالماء، يسلق 4/3 السلق، يصفى، ويقلب في ملعقة طعام زيت ساخن حتى ينضج.

3- توضع 3 ملاعق طعام زيت في قدر على نار متوسطة وعندما يسخن الزيت يضاف الربيان ويقلب لمدة دقيقتين، يترك حتى ينشف الماء وتسمع صوت قلي الربيان بالزيت، ويقلب مرة ثانية قليلاً.

4- يضاف البصل ويقلب قليلاً حتى يبدأ يذبل، يضاف البطاطس، الطماطم، معجون الطماطم، مسحوق الليمون، 2/1 ملعقة شاي ملح، و2/1 ملعقة شاي بهارات.

5- يخلط الجميع وتترك القدر حتى تغلي، تهدأ النار وتترك القدر تغلي لمدة دقيقتين ثم تبعد عن النار.

طريقة التقديم:

توضع حمصة الربيان في إناء عميق بعض الشيء، وتقدم بجانب الرز الأبيض.

الحلويات

ملاحظات عامة:

1- مراعاة أن أنواع دقيق الرز أو القمح تختلف في قابلية امتصاصها للماء لذلك يفضل إضافة الماء تدريجياً حتى الحصول على العجينة المطلوبة، وعليه قد يلزم إضافة بعض الدقيق أو الماء للمقادير المذكورة في هذا الكتاب.

2- تشقق خبيصة العيش بعد وضعها في الصحن وتركها لتبرد، دليل نقص كمية الماء المضافة عند خلط المكونات أو تبخر الماء منها بسبب تركها على النار أكثر من اللازم.

3- يمكن إصلاح المحلبية الثخينة بإضافة مقدار مناسب من الماء، والسكر إليها مع التحريك المستمر على النار حتى الغليان،أما المحلبية الخفيفة فيتم إصلاحها بخلط كمية مناسبة من دقيق الرز أو الكاسترد مع قليل من الماء، وإضافتهما إلى المحلبية الخفيفة مع التحريك، كما يمكن أن يخلط معهما قليل من السكر لإصلاح المذاق إذا لزم الأمر.

4- يفضل زيادة كمية الدقيق الموضحة في مقادير الأكلات المذكورة قبل التحميص، ثم تحمص، تنخل، وتقاس، لأن التحميص يجفف الماء الموجود في الدقيق فتقل كميته بعض الشيْ.

5- يمكن استبدال ماء الورد بقليل من الفانيليا.

6- يمكن تقسيم الحلويات الشعبية إلى قسمين،

القسم الأول: الحلويات العامة

1- المنفورة

المقادير والمكونات:

· كأسا دقيق ذرة (نشا).

· كأسا ماء.

· كأسا سكر.

· 4/3 كأس زيت أو سمن (دهن) بقر.

· ملعقة طعام ماء ورد.

طريقة العمل:

1- توضع المقادير السابقة في قدر،وتحرك حتى يذوب كل من السكر ودقيق الذرة.

2- توضع القدر على نار متوسطة، وتحرك محتوياتها بواسطة ملعقة كبيرة(ملاّس) بشكل دائري مستمر وفي اتجاه واحد حتى تتماسك وتتكون عجينة تنعزل عن جوانب القدر.

3- تهدأ النار، ويستمر في تحريك العجينة، وتقطيعها بواسطة الملعقة حتى تتكون عجينة شفافة مشبعة بالسمن.

4- ترفع القدر عن النار، ويستمر في تقسيم العجينة بواسطة الملعقة إلى كرات صغيرة حيث يلاحظ أنه كلما انخفضت درجة حرارة المنفورة يسهل تقسيمها إلى كرات صغيرة.

طريقة التقديم:

توضع المنفورة في صحن وتقدم ساخنة أو باردة.

ملاحظتان:

1- يمكن إضافة 16/1 ملعقة شاي مسحوق الزعفران وخلطه مع المكونات في الخطوة الأولى.

2- تعمل المنفورة أيضاً في يوم العيد.

2- محلبية العيش

المقادير والمكونات:

· 6 كؤوس حليب.

· 9 ملاعق طعام دقيق رز(طحين عيش)[20] .

· 9-10 ملاعق طعام سكر.

· 3 ملاعق طعام ماء ورد (حسب الرغبة).

طريقة العمل:

1- يوضع السكر، دقيق الرز، وماء الورد في قدر، ثم يضاف الحليب ويحرك الخليط بشكل دائري في اتجاه واحد حتى تمتزج مكوناته.

2- توضع القدر على نار متوسطة، وتحرك محتوياتها تحريكاً دائرياً مستمراً وفي اتجاه واحد حتى يثخن السائل ويغطي ظهر الملعقة.

3- تهدأ النار ويترك السائل يغلي لمدة 2-3 دقائق.

طريقة التقديم:

تصب المحلبية في إناء صغير عميق (بادية)، وتقدم ساخنة أو باردة.

3- خبيصة العيش

المقادير والمكونات:

· 4 كؤوس دقيق رز (طحين عيش)[20] .

· 2/11 كأس سكر.

· 4 ملاعق طعام ماء ورد.

· 6 كؤوس ماء مغلي.

· 4/1 كأس سمن (دهن) بقر.

طريقة العمل:

1- يحمّص دقيق الرز، وذلك بوضعه في قدر جافة على نار متوسطة، يقلب بواسطة ملعقة كبيرة (ملاّس) لمدة 5 دقائق، تهدأ النار ويستمر في التقليب حتى يتصاعد دخان كثيف، وتفوح رائحة الدقيق المحمّص، ويصبح لون الدقيق ذهبي (حوالي 30 دقيقة).

2- ينخل دقيق الرز، ويقاس (نحتاج كأسي دقيق رز محمّص).

3- يوضع السكر في قدر، يضاف إليه الماء، وماء الورد، ويحرك حتى يذوب.

4- يضاف محلول السكر إلى دقيق الرز تدريجياً مع الخلط.

5- يوضع القدر على نار متوسطة، يحرّك المزيج تحريكاً مستمراً حتى الغليان.

6- تهدأ النار ويستمر في التحريك حتى يتماسك الخليط، تقلّب الخبيصه على النار قليلاً لمدة 1 - 2 دقيقة.

طريقة التقديم:

توضع الخبيصه في صحن، ويعدل سطحها بظهر ملعقة مغموسة بالسمن، ثم يحفر في وسط الطبق حوض يملأ بالسمن، وتقدم ساخنة.

ملاحظة:

يفضل الاستغناء عن حوض السمن والاكتفاء بمسح الطبق بقليل من السمن لتعديله.

4- المقرازي

(ينطق اسم هذه الأكلة شعبياً كما كتب خلافاً لبقية الأسماء الأخرى فإن القاف تنطق g في الإنجليزية).

المقادير والمكونات:

· 2/1 كأس دقيق الذرة (نشا).

· كأسا سكر.

· 2/11 كأس سمن (دهن) بقر أو زيت.

· 2/21 كأس ماء.

· 2/1 كأس ماء ورد.

· 2/11-2 ملعقة شاي مسحوق الزعفران.

· ملعقة شاي مسحوق الحبهان (الهيل) (حسب الرغبة).

· 3/1 كأس مكسرات مفرومة (حسب الرغبة).

طريقة العمل:

1- ينقع الزعفران في ماء الورد.

2- يوضع السكر، دقيق الذرة، السمن، والماء في قدر، ويخلط الجميع حتى يذوب السكر ودقيق الذرة.

3- توضع القدر على نار هادئة مع التحريك المستمر حتى يبدأ الخليط يتماسك، عندها يضاف منقوع الزعفران والحبهان مع استمرار التحريك حتى يتماسك الخليط، ويصبح شفافاً، وينفصل السمن الزائد عن بقية المكونات (حوالي 45 دقيقة)، ثم تضاف المكسرات.

طريقة التقديم:

يصب المقرازي في صحن، ويقدم ساخناً أو بارداً.

ملاحظة:

يمكن إضافة نصف كمية المكسرات وتزيين الوجه بالقسم الآخر.

5- الساقو

المقادير والمكونات:

· كأسا حب ساغو.

· كأسا سكر.

· كأس سمن (دهن) بقر أو سمن غنم أو زيت.

· 2/1 كأس مكسرات (حسب الرغبة).

· 2/1 3 –4 كأس ماء مغلي.

· 8/1 ملعقة شاي مسحوق الزعفران.

· 4/1 كأس ماء ورد.

طريقة العمل:

1- ينقّى الساغو، ينقع في الماء حتى تلين حباته (حوالي 2/11 ساعة)، ويصفى في مصفاة ضيقة العيون، ثم يعصر بواسطة قبضة اليد للتخلص من الماء الزائد، ويوضع في قدر.

2- ينقع الزعفران في ماء الورد.

3- يضاف السكر إلى الساغو، كما يضاف الزيت، والماء، ويخلط الجميع.

4- توضع القدر على نار هادئة، وتحرك المكونات تحريكاً مستمراً حتى يبدأ الساغو يتماسك.

5- تهدأ النار جداً، تغطى القدر، وتحرك محتوياتها على فترات متقاربة حتى لايلتصق الساغو بقاع القدر إلى أن تصبح حبات الساغو شفافة.

6- يرفع غطاء القدر، ويضاف منقوع الزعفران، ويستمر في التحريك، مع ملاحظة ترك القدر مفتوحة إلى أن تظهر لمعة السمن على الساغو، ثم تضاف المكسرات.

طريقة التقديم:

يوضع الساغو في صحن ويعدل سطحه بظهر ملعقة مغموسة بالسمن ويقدم ساخناً أو بارداً.

ملاحظات:

1- يمكن خلط نصف كمية المكسرات مع الساغو ويزين وجهه بالنصف الآخر.

2- لتسهيل معرفة نضوج الساغو يمكن مضاعفة كمية الزيت وعندما يصبح الساغو شفافاً وينضج تخرج كمية الزيت الزائدة حيث يمكن إزالتها خلال طبخ الساغو يفضل وجود إبريق من الماء المغلي على النار فربما احتاج الساغو إلى كمية من الماء أكثر.

6- اللقيمات

المقادير والمكونات:

· كأسا ماء أو حليب دافئ.

· كأس دقيق أسمر (بر).

· كأس دقيق أبيض (دقيق لجميع الاستعمالات).

· ملعقة سكر خميرة جافة فورية.

· عسل التمر(دبس) أو شيرة[21] .

· زيت.

طريقة العمل:

1- يخلط الدقيق، وينخل مع ملاحظة إعادة النخالة إلى الدقيق المنخول.

2- تذوب الخميرة في الماء الدافئ أو الحليب، ثم تضاف تدريجياً إلى الدقيق حتى تتكون عجينة متوسطة القوام قابلة للصب.

3- تغطى العجينة، وتترك في مكان دافئ حتى تتخمر حيث يتضاعف حجمها.

4- تخلط العجينة المتخمرة باليد، وتشكل على هيئة كرات صغيرة بحجم الجوزة بواسطة أطراف الأصابع مع الاستعانة بجدار الإناء، كما يمكن استخدام ملعقة أو مصب.

5- تلقى كل كرة بعد تشكيلها مباشرة في زيت عميق حار، تقلى مع التقليب حتى يسمّر لونها قليلاً، ثم تصفى من الزيت وتوضع على ورق نشاف للتخلص من الزيت الزائد..

طريقة التقديم:

يوضع اللقيمات في صحن ويصب فوقه عسل التمر(الدبس) أو الشيره، ويقدم، أو يقدم سائل التحلية (عسل التمر أو الشيره) بشكل منفرد في إناء صغير عميق بجانب اللقيمات حيث يلقي الشخص الكرة في عسل التمر، ثم يأكلها.

ملاحظات:

1- استخدام الحليب يقلل كمية الزيت الممتصة بواسطة اللقيمات.

2- عندما تسقط الكرات في الزيت الحار يجب أن تكون النار هادئة وعندما يملأ سطح الزيت بالكرات تقوى النار، وتترك قوية حتى بعد الغليان لفترة قصيرة، ثم تهدأ النار قليلاً وتترك الكرات في الزيت مع التقليب حتى يسمّر لونها قليلاً.

3- هناك من يفضل عجن اللقيمات باللبن، وفي هذه الحالة تذوب الخميرة في 4/1 كأس ماء وتضاف إلى الدقيق المنخول، ثم يضاف اللبن تدريجياً حتى تتكون عجينة متوسطة القوام قابلة للصب (مقدار اللبن 4/13-2 كأس)

7- التونس (الدونات)

المقادير والمكونات:

· 3 كؤوس دقيق أبيض (دقيق لجميع الاستعمالات).

· 2/1 كأس سكر + 2/11ملعقة طعام سكر. ·

· ملعقة سكر خميرة جافة فورية.

· 4/3 كأس حليب.

· بيضة واحدة.

· ملعقة طعام ماء ورد.

· زيت.

طريقة العمل:

1- يطحن 2/1 كأس السكر في ماكينة طحن القهوة حتى يصبح مسحوق ناعم.

2- ينخل الدقيق، ويعمل في وسطه حفرة.

3- تخفق البيضة مع ماء الورد، و 2/11 ملعقة طعام السكر حتى يذوب السكر، ثم يصب الخليط في الحفرة، ويخلط الجميع جيداً.

4- تذوب الخميرة في الحليب، وتضاف تدريجياً إلى خليط الدقيق مع العجن حتى تتكون عجينة متماسكة.

5- يضاف 4/1 كأس زيت إلى العجينة تدريجياً مع العجن حتى تنتهي الكمية، ثم تغطى العجينة وتوضع في مكان دافىء حتى تتخمر(يتضاعف حجمها).

6- تقطع العجينة إلى حوالي 17 قطعة، تعمل كل قطعة على شكل حلقة قطرها 5-7سم، أوتفرد العجينة حتى نحصل على عجينة مفرودة سمكها أقل من ارتفاع قطاعة الدونات (التونس) قليلاً حوالي(1-1,2 سم تبعاً للقالب المستخدم في هذا المقال) ثم تقطع بالقالب.

7- تقلى الدونات في زيت عميق حار عند درجة حرارة متوسطة حتى يسمّر لونها قليلاً

8- تصفى من الزيت ثم توضع على ورق نشاف للتخلص من الزيت الزائد.

طريقة التقديم:

ترتب الدونات في صحن بعد تغليفها ببودرة السكر أوتقدم دون تغليف، وبجانبها بودرة السكر.

8- الخنفروش

المقادير والمكونات:

· 4/21 كأس دقيق رز(طحين عيش)( [20]).

· 2/1 كأس دقيق قمح أبيض (دقيق لجميع الاستعمالات).

· 4/3 كأس سكر.

· 3 بيضات.

· 3 ملاعق طعام ماء ورد.

· 2/1 ملعقة شاي بيكنج باودر(حسب الرغبة).

· زيت للقلي.

طريقة العمل:

1- يخلط دقيق الرز، دقيق القمح، والبيكنج باودر وينخل الجميع، ويوضع في إناء عميق.

2- يخفق البيض مع السكر، وماء الورد حتى يذوب السكر ثم يضاف تدريجياً إلى الدقيق مع الخلط حتى تتكون عجينة قابلة للصب.

3- يغطى الإناء وتترك العجينة في مكان دافئ لمدة نصف ساعة.

4- يوضع قليل من الزيت في مقلاة ساخنة ويترك حتى يحمى ثم تصب العجينة بواسطة ملعقة طعام على هيئة أقراص قطرها حوالي 4سم.

5- تقلى الأقراص على الجانبين حتى تأخذ اللون الذهبي، ثم تصفّى من الزيت وتوضع على ورق نشاف للتخلص من الزيت الزائد.

طريقة التقديم:

ترتب أقراص الخنفروش في صحن وتقدم.

ملاحظة:

يمكن إضافة 16/1 ملعقة شاي مسحوق الزعفران لتلوين الأقراص حيث تنقع في ماء الورد ومن ثم تضاف لتخفق مع البيض.

القسم الثاني: الحلويات التي تعمل باستخدام منتجات النخلة

تلعب النخلة في حياة أفراد المجتمع في المنطقة دوراً أساسياً في الماضي، فمنها غذاءه، مسكنه، ولحده، فهي تلازمه من المهد (التحنيك) إلى اللحد، ولا تزال تلعب دوراً مهماً في حياة الكثيرين من أفراد المجتمع، وسنتطرق إلى بعض الأكلات الشعبية التي يدخل في تكوينها منتجات النخلة.

1- التمرية

المقادير والمكونات:

· 5 كؤوس تمر (يفضل تمر الخلاص أو الغرة).

· 1-4/11 كأس دقيق أسمر (بر).

· 3/1 كأس سمن(دهن) بقر.

· 4/1 ملعقة سكرمسحوق الفوطن[22] .

· 2/1 ملعقة سكر مسحوق الحلوة.

· 6 ملاعق طعام سمسم أو 4 ملاعق طعام جوز هند مبشور(كوفرة) (حسب الرغبة).

· جوز أو لوز (بيدان) (حسب الرغبة).

طريقة العمل:

1- تنزع قموع وأنوية التمر، ويهرس جيداً باليد.

2- يكسّر اللوز، وتستبعد القشور وفي حالة استخدام الجوز يكسّر الجوز وتقسم كل جوزة إلى 8 قطع.

3- يحمّص السمسم[23]  حال استخدامه ثم يوضع في صحن عميق.

4- يحمّص الدقيق [16]  ثم ينخل.

5- يضاف الدقيق إلى التمر، كما يضاف السمن، الفوطن، والحلوة، و يعجن الجميع جيداً (يفضل فرم التمرية بماكينة فرم اللحم بعد العجن).

6- تقطع التمرية إلى قطع بحجم الجوزة المتوسطة الحجم، يوضع في وسطها لب (صلم) لوز أوقطعة جوز، تكور باليد، وتضغط مع قليل من السمسم، أما في حال استخدام جوز الهند، فتسقط الكرات في الإناء المحتوي على جوز الهند، ويخض الإناء ليتم تغليف قطع التمرية بجوز الهند.

7- ترتب قطع التمرية في صحن التقديم، وتقدم، أو تخزن في علب جافة لحين الاستخدام.

ملاحظات:

1- تقطع التمرية، وتشكل حسب الرغبة.

2- يمكن الاستغناء عن السمن.

3- يمكن استخدام 2/1 ملعقة سكر مسحوق النعناع[24]  مع 2/1 ملعقة سكر مسحوق القرفة (الدارسين)، بدلاً من الفوطن والحلوة.

2- العفوسة (حلوى موسمية)

المقادير والمكونات:

· 4 كؤوس رطب هامد جداً (يفضل رطب الخلاص).

· 4/13 كأس دقيق أسمر (بر).

· 3/1-2/1 كأس سمن(دهن) بقر.

طريقة العمل:

1- يغسل الرطب جيداً، يوضع في قدر، ويغمر بالماء.

2- تؤخذ رطبة رطبة من الماء، وينزع منها القمع، والنواة، والغلاف الخارجي (تُقَشَّر)، ثم توضع في مصفاة (مشخال) إلى أن تنتهي الكمية.

3- يوضع الرطب في قدر ويهرس باليد جيداً.

4- يحمّص الدقيق[16]  وينخل.

5- يضاف الدقيق إلى الرطب المهروس ويخلط الجميع جيداً حيث يحصل على عجينة متماسكة.

6- يوضع السمن في قدر على نار هادئة، ثم تضاف العجينة، وتقلب بضع دقائق حتى تمتص السمن، وتسخن.

7- توضع العفوسه في صحن، ويعدّل سطحها بظهر ملعقة مغموسه بالسمن، وتقدم ساخنة أو باردة.

ملاحظتان:

1- يمكن تبريد العفوسة في الثلاجة، وإخراجها، ثم تقطيعها حسب الرغبة، كما يمكن تشكيل العفوسة بقالب المعمول بعد تبطينه بقطعة من بلاستيك تغليف الأطعمة لبسهل انفصال العفوسة منه.

2- يمكن تنظيف الرطب الهامد، تقشيره، أيام الموسم وتخزينه في قسم التجميد حتى وقت الاستخدام، كما يمكن تخزين الرطب الهامد دون تقشير.

3- العصيدة

المقادير والمكونات:

· 4/23 كأس دقيق أسمر (بر).

· 7 كؤوس ماء مغلي.

· 4/11كأس عسل التمر (دبس).

· ملعقة شاي بهارات مخلوطة[10] 

· 4/1 كأس سمن (دهن) بقر.

طريقة العمل:

1- ينخل الدقيق، ويحمّص[16] ، ثم يعاد نخله.

2- يخلط الدبس مع الماء في قدر، ثم توضع القدر على نار متوسطة حتى تغلي ويتكون الريم (الزبدة).

3- يزال الريم ويضاف الدقيق تدريجياً مع التحريك حتى تنتهي الكمية، ويستمر في التحريك حتى يتماسك الخليط.

4- تهدأ النار ويستمر في التقليب بضع دقائق ثم تبعد القدر عن النار.

طريقة التقديم:

توضع العصيدة في صحن التقديم، ويعدل الوجه بواسطة سطح ملعقة مغموسة بالسمن، ثم يحفر حوض في وسط العصيدة بواسطة الملعقة يعبأ بالسمن والبهارات وتقدم ساخنة.

ملاحظات:

1- يفضل الاستغناء عن حوض السمن والاكتفاء بتعديل الوجه بقليل من السمن فقط وفي هذه الحالة تخلط البهارات مع الدقيق والدبس.

2- هناك من يفضل وضع حبة خيار مع خليط الدبس والماء أثناء الغليان، وبعد رفع الريم يبعد القدر عن النار وترفع حبة الخيار ويضاف الدقيق تدريجياً مع التحريك حتى تنتهي الكمية ثم يوضع القدر على النار ويكمل العمل كما هو مشروح أعلاه.

التطور سنة حتمية:

التطور ينبثق من خلفية المرء الثقافية والحضارية، والعامل الفعّال المحرك لذلك التطور هو اتجاه المرء الفكري، إضافة إلى موهبته التي قد توصله إلى الإبداع حيث لا حدود.

ونتيجة لتبدل أساليب حياة الفرد واختلاف نمط معيشته وبالتالي المجتمع الذي يعيش بين أفراده أدى إلى تغير المعاني والأشياء حوله، فاندثرت، نشأت، وتطورت أمور فكرية ومادية في حياته، وكان لابد من تطور فن من الفنون هو الأكثر مساساً بحياة المجتمع كما أسلفنا، ألا وهو فن الطبخ الذي تحدثنا عنه في الصفحات المتقدمة، وسنعرض بعض النماذج من الحلويات التي ابتكرتها لنعطي فكرة عن ذلك التغير المشار إليه، برجاء تطبيقها كنوع من التغيير للحلويات التي تقدم في المناسبات المختلفة كرمضان والعيد.

1- بسكويت الشونيز

المقادير والمكونات:

· كأسا سميد ناعم.

· كأس دقيق أبيض (دقيق لجميع الاستعمالات).

· كأس مبشور جوز الهند(كوفرة).

· كأس سكر.

· كأس حليب بودرة.

· ملعقة شاي فانيليا.

· 2/1 كأس زيت.

· 2/1 كأس ماء.

· ملعقة طعام زبدة.

· بيضتان.

· 2/11 ملعقة شاي بيكنج باودر.

طريقة الإعداد والخبز:

1- يخفق البيض مع الفانيليا، تضاف الزبدة، الزيت، الماء، والسكر، ويستمر في الخفق حتى يذوب السكر.

2- يخلط البيكنج باودر مع الدقيق وينخلان معاً ثم تضاف إليهما بودرة الحليب.

3- يضاف خليط البيض إلى خليط الدقيق تدريجياً مع الخفق.

4- يخلط السميد مع جوز الهند ويضاف إلى خليط البيض والدقيق تدريجياً مع التقليب بواسطة ملعقة حتى يمتزج الجميع جيداً.

5- تدهن صينية فرن بقليل من الزيت وترش بقليل من الدقيق ثم تبل اليد بقليل من الزيت، تشكل العجينة على هيئة أقراص دائرية سمكها 4/3-1سم، وقطرها حوالي 4 - 5 سم، وترتب الأقراص في الصينية.

6- توضع الصينية في الرف الأول لفرن حار عند درجة حرارة 160مئوية من أسفل حتى تأخذ اللون الذهبي (حوالي 4 دقائق).

7- يطفأ الفرن من أسفل بينما يشعل من أعلى عند درجة حرارة هادئة حتى يصبح لون البسكويت ذهبي (حوالي 8- 10 دقائق)، ثم تخرج الصينية من الفرن.

طريقة التقديم:

يترك البسكويت يبرد ثم يرتب في إناء التقديم أو يحفظ في علبة جافة محكمة الإغلاق حتى وقت الاستخدام.

ملاحظة:

يمكن إضافة 4/1 ملعقة شاي مسحوق الحبة السوداء.

2- كيكة الشيخ

المقادير والمكونات:

· كأس تمر.

· 3 كؤوس دقيق كيك جاهز.

· كأس دقيق أبيض (دقيق لجميع الاستعمالات).

· كأس حليب سائل.

· بيضة ·واحدة.

· 4/1 كأس جوز مفروم.

· ملعقة طعام سمن (دهن) بقر.

· 3/1 كأس زيت.

· ملعقة شاي بيكنج باودر.

طريقة الإعداد والطهي:

1- تنزع قموع، وأنوية التمر، ويهرس مع السمن، ثم يخلط مع الجوز المفروم.

2- يخلط دقيق الكيك، الدقيق، والبيكنج باودر، وينخل الجميع.

3- تخفق البيضة وتضاف إلى خليط الدقيق كما يضاف الزيت، والحليب ويخلط الجميع جيداً حتى تتكون عجينة رخوة.

4- تمسح طبق فرن دائري مفرّغ الوسط -قطره 24 سم وارتفاعه 6سم- بقليل من الزيت، ثم يرش بقليل من الدقيق، ويخض لتوزيع الدقيق بالتساوي.

5- توضع نصف كمية العجينة تقريباً (حوالي 2/11 كأس) في الطبق، ويوزع التمر على وسط الوجه، ثم يغطى التمر بالجزء الآخر من العجينة (حوالي كأسين).

6- يوضع الطبق في الرف الأول لفرن حار عند درجة حرارة 160 مئوية من أسفل حتى يصبح لون جزء العجين الملاصق للصينية ذهبي اللون (حوالي 20 دقيقة)، ويطفأ الفرن من أسفل، بينما يشعل من أعلى عند درجة حرارة متوسطة حتى تنضج الكيكة ويصبح لونها أسمر قليلاً (حوالي 8 دقائق).

7- تخرج الكيكة من الفرن وتترك تبرد ثم تقطع، وتقدم.

ملاحظة:

للتأكد من نضج الكيكة، يغرس عود خشب أو طرف سكين فيها، فإذا خرج عود الخشب أو طرف السكين نظيفاً دل ذلك على نضجها.

3- حلوى الأفوكاتو

المقادير والمكونات:

· 2/11 كأس سكر.

· 2/11 كأس كاسترد (بودرة امحلبي أصفر).

· كأسا ماء.

· 2/1 كأس زيت.

· ملعقة شاي مسحوق الحبهان (الهيل).

· 2/1 كأس فستق حلبي (ضرس الغزال).

طريقة الإعداد:

أ- يزال القشر الخارجي للفستق الحلبي، يقشر[25] ، وتفرم نصف الكمية، أما النصف الآخر فتقسم كل حبة إلى قسمين بالطول.

ب- توضع المكونات السابقة ماعدا الفستق في قدر وتحرك حتى يذوب السكر والكاسترد.

طريقة الطهي:

1- توضع القدر على نار متوسطة مع التحريك المستمر حتى تتماسك المكونات.

2- تهدأ النار ويستمر في التحريك حتى يصبح لون المكونات شفافاً، ثم تضاف المكسرات المفرومة وتخلط جيداً.

3- تبعد القدر عن النار، توضع العجينة في طبق دائري قطره 24سم، تفرد ويعدل سطحها بواسطة ملعقة، وتقطع معينات أو حسب الرغبة، ثم تزين ببقية المكسرات وتترك حتى تبرد.

طريقة التقديم:

ترتب الحلوة في صحن وتقدم.

[1]  المطبعة الكاثوليكية: المنجد في اللغة والأعلام، الطبعة الثالثة والعشرين، بيروت، لبنان، دار المشرق، 1975م.

[2]  نقلاً عن هولتكرانس، ايكة (ترجمة: محمد الجوهري، وحسن الشامي): قاموس مصطلحات الأنثولوجيا والفلوكلور، مصر، دار المعارف، 1972م.

[3]  تم عرضها في الواحة، العدد التاسع، 1418هـ -1998م، وربما التقينا مع القارئ في حلقات أخرى نغطي فيها مواضيع مختلفة من التراث.

[4]  تم بحث الأسباب في بحث بعنوان (الإقبال على الأكلات الغير شعبية لماذا؟)، لصاحبة المقال، (مخطوط).

[5]  ذكرت الأسباب المحتملة لإهمال أو الاهتمام الغير كافي للباحثين الشعبيين بالأكلات الشعبية ضمن بحث خاص بعنوان (سياحة في الأكلات الشعبية)، لكاتبة المقال، (مخطوط).

[6]  المصدر السابق.

[7]  المصدر السابق.

[8]  (المائدة الشعبية)، لصاحبة المقال، (مخطوط).

[9]  طريقة تحميص الطماطم: يوضع الطماطم المقشّر المفروم في قدر على النار، يضاف إليه مقدار من الزيت وعندما تغلي القدر تغطى، تهدأ النار حتى تلين حبات الطماطم، ثم يرفع غطاء القدر ويحرّك الطماطم ملعقة كبيرة (ملاّس) مع الضرب (الهرس) على فترات متقاربة حتى يتهرس الطماطم تماماً، يترك الطماطم المهروس على النار مع التحريك على فترات متقاربة أيضاً حتى ينشف، تهدأ النار جداً ويستمر في تقليب الطماطم قليلاً، ثم يبعد عن النار.

ملاحظات:

أ- يمكن الاستغناء عن الزيت عند تحميص الطماطم.

ب- لمعرفة أن الطماطم نشف أم لا، تزاح كمية من الطماطم عن وسط القدر، فإذا تجمع سائل في هذه المنطقة، دل على أن الطماطم لم ينشف بعد.

ج- يفضل خلط الطماطم المحمّص مع الماء في خلاط كهربائي.

[10]  طريقة تحضير البهارات المخلوطة: تحضر المقادير والمكونات التالية:

6 حبات جوزة الطيب (جوزة بوّه) (حوالي2/21 ملعقة طعام بعد الطحن) + نصف كأس كزبرة (حوالي 6 ملاعق طعام بعد الطحن) + نصف كأس كمّون (حوالي 2/41 ملعقة طعام بعد الطحن) + نصف كأس فلفل أسود (حوالي 2/41 ملعقة طعام بعد الطحن) + نصف كأس فلفل أحمر (حوالي 2/21 ملعقة طعام بعد الطحن) + ثلث كأس قرفة (دارسين) (حوالي 2/31 ملعقة طعام بعد الطحن) + ربع كأس زنجبيل (حوالي5 ملاعق طعام بعد الطحن) + ثلث كأس قرنفل (مسمار) (حوالي2/41 ملعقة طعام بعد الطحن) + ربع كأس حبهان (هيل) (حوالي4 ملاعق طعام بعد الطحن) + ثلث كأس عقدة صفراء (كركم) (حوالي2/41 ملعقة طعام بعد الطحن)، ثم تجهز كالآتي:

أ- تقشر جوزة الطيب وتترك جانباً.

ب- تنظف الكزبرة، تغسل، تجفف في الشمس، ثم تحمّص، وذلك بوضعها في مقلى جافة على نار هادئة وتقلب بواسطة ملعقة حتى تفوح رائحتها كما يمكن استخدامها دون تحميص.

ج- ينقى الكمّون، يغسل، يجفف في الشمس، ويحمّص، وذلك بوضعه في مقلى جافة على نار هادئة، ويقلب بواسطة ملعقة حتى تفوح رائحته، كما يمكن استخدامه دون تحميص.

د- تنقّى جميع المقادير الباقية، تغسل، تصفّى، وتجفف في الشمس تماماً. هـ- تسحق جميع المواد السابقة الذكر بواسطة الهاون أو ماكينة طحن القهوة حتى نحصل على مسحوق ناعم.

و- توضع في صحن كبير حتى تبرد عن حرارة الماكينة ثم تعبأ في وعاء نظيف وجاف محكم الإغلاق وتستخدم ملعقة نظيفة جافة عند أخذ الكمية المراد استخدامها.ملاحظات:

(أ) بعض السيدات يفضلن عدم غسل البهارات كما أن بعضهن الآخر يفضل عدم تحميصها أو تحميصها جميعاً.

(ب) بعض السيدات يشترين البهارات المطحونة ثم يخلطنها (يمكن استخدام المقادير المكتوبة بين قوسين في عملية تحضير البهارات، لعمل خلطة من البهارات التي سبق طحنها قبل الشراء)، ولكن يفضل شراء البهارات غير مطحونة ثم إعدادها كما سبق.

(جـ) يجب تكسير القرفة (الدارسين)، الزنجبيل، العقدة الصفراء، بآلة ثقيلة قبل وضعها في ماكينة طحن القهوة.

[11]  طريقة تقشير الطماطم: يسقط الطماطم بعد غسله في قدر ماء مغلي حوالي 3 دقائق، حيث يلاحظ أن قشر الطماطم ينفصل (يخف) عن اللب، يحز القشر بسكين عند قاعدة حبة الطماطم و ينزع.

[12]  طريقة تحضير مسحوق الليمون الأسود: يحضر المسحوق بإحدى الطريقتين التاليتين، الطريقة الأولى: تغسل حبات الليمون الأسود، تجفف في الشمس، تكسر، وتستبعد البذور، بينما يطحن القشر واللب بماكينة طحن القهوة أو يدق باستخدام الهاون حتى نحصل على مسحوق ناعم، يوضع المسحوق في صحن كبير حتى يبرد عن حرارة الماكينة، يعبأ في وعاء نظيف جاف محكم الإغلاق، وتستخدم ملعقة نظيفة جافة عند أخذ الكمية المراد استخدامها. الطريقة الثانية: تتم كالطريقة الأولى ولكن يستبعد القشور والبذور ويطحن اللب فقط.

[13]  طريقة تهوية الرز: تعمل خطوط عميقة تصل حتى قاع القدر بواسطة غرز طرف شوكة أو ملعقة كبيرة (ملاّس) في كمية الرز الملاصقة لجدار القدر حتى يصل قاع القدر، ثم يمرر طرف الملعقة (الملاّس) أو الشوكة حتى نصل للجهة المقابلة من نقطة الانطلاق، وتكرر العملية في نقاط مختلفة يختلف عددها باختلاف حجم القدر.

[14]  طريقة تقشير اللوز (البيدان): بنقع اللوز في ماء مغلي عدة دقائق حيث ينفصل القشر عن اللب (الصلم)، يصفى، ويغسل بالماء، ثم يزال قشره.

[15]  طريقة قلي اللوز (البيدان) المقشر: بوضع اللوز في قليل من الزيت الساخن، ويقلّب حتى يأخذ اللون الذهبي، ثم يصفى.

[16]  طريقة تحميص الدقيق: يمكن تحميص الدقيق بطريقتين، الطريقة الأولى وتدعى نصف تحميص، وفيها يوضع الدقيق في قدر جاف على نار متوسطة، ويقلب بواسطة ملعقة كبيرة (ملاّس) لمدة دقيقتين، تهدأ النار ويستمر في التقليب حتى يبدأ الدخان الخفيف يتصاعد، وينخل. الطريقة الثانية وتدعى التحميص الكامل: وفيها يوضع الدقيق في قدر جاف على نار متوسطة ويقلب بواسطة ملعقة كبيرة (ملاّس) لمدة دقيقتين، تهدأ النار ويستمر في التقليب حتى يتصاعد دخان كثيف، وتفوح رائحة الدقيق المحمّص، ويصبح لون الدقيق أسمر قليلاً، ثم ينخل، وتستخدم هذه الطريقة في معظم الأكلات، ويطلب عمل هذه الطريقة في كل مرة يذكر فيها تحميص الدقيق إلاّ إذا ذكر أن المطلوب تحميص الدقيق نصف تحميص.

[17]  تنظيف الدجاج، ينذر هذه الأيام شراء الدجاج من غير تنظيف، وفي هذه الحالة، تغسل الدجاجة عن الدماء العالقة بها، ثم تمسك من رجليها، تسقط في ماء مغلي لعدة ثواني، ترفع من الماء، ينزع ريشها بنتفه ابتداء من الأجنحة، ثم بقية أجزاء جسم الدجاجة، بعد ذلك.يشق بطن الدجاحة بواسطة سكين ابتداءً من المخرج وحتى بداية غضروف الصدر لإخراج أحشائها، ثم تشق فتحة صغيرة عند الرقبة وتنزع الأجزاء التي يمكن نزعهامن هذه المنطقة كالبلعوم، والحوصلة، وتغسل جيداً

[18]  طريقة تنظيف السمك: بنزع قشور (حرفس) السمك بواسطة سكين أو مقشرة وذلك بأن تمسك السمكة من ذيلها وتبرش في اتجاه الرأس(باتجاه عكسي لاتجاه قشور السمك)، يشق بطن السمكة وتستخرج أحشاؤها الداخلية، كما تنزع خياشيمها وتقص الزعانف، الذيل أو يترك الذيل دون قص، يعاد غسل السمكة، وتصفى.

[19]  طريقة تنظيف الربيان: يغسل الربيان أولاً، ثم ينزع رأسه أو يترك حسب الرغبة، بعد ذلك ينزع قشر كل حبة ربيان باليد، وذلك بفصله من جهة الأمام (البطن) إلى الخلف (الظهر)، ثم يزال الخيط الموجود في الظهر بسحبه من الوسط باليد أو بواسطة عود من الخشب، كما يمكن نزعه من جهة الرأس بعد نزع الرأس، ثم يغسل مرة أخرى ويصفى.

[20]  طريقة تحضير دقيق الرز (طحين العيش): ينظف الرز، يغسل جيداً، ثم ينقع في ماء دافئ لمدة (1-2 ساعة)، يصفى الرز، ينشر في صحن ويترك حتى يجف في مكان متجدد الهواء، ثم يدق بالهاون أو يطحن بآلة طحن القهوة حتى الحصول على مسحوق ناعم، ينشر المسحوق مرة أخرى في صحن كبير لتبريده والتأكد من تجفيفه تماماً من الماء، ثم يحفظ لحين الاستخدام.ملاحظتان:

أ- يطحن الرز مرتين أو يدق ناعماً جداً لاستخدامه في عمل المحلبيه.

ب- يفضل حفظ طحين العيش في الثلاجة وذلك بعد وضعه في أكياس من البلاستيك يحكم إغلاقها.

[21]  طريقة عمل الشيره: يخلط كأسا سكر + كأس ماء + ملعقة شاي عصير ليمون + 4/1 ملعقة شاي مسحوق الحبهان (الهيل) (حسب الرغبة)، في قدر على نار متوسطة مع التحريك حتى يذوب السكر وتبدأ القدر في الغليان، تهدأ النار وتترك القدر تغلي حتى يعقد السكر(يغلظ قوام محلول السكر)(حوالي3 دقائق)، وتبعد القدر ن النار.

[22]  طريقة تحضير مسحوق الفوطن: بغسل الفوطن، يصفى عن الماء، وينشر في صحن يوضع في مكان متجدد الهواء حتى يجف، ثم يفت باليد وتستبعد الأعواد أو يطحن بماكينة طحن القهوة حتى يصبح مسحوق ناعم.

[23]  طريقة تحميص السمسم: يقلب السمسم في مقلاة جافة على نار هادئة حتى يصبح لونه ذهبي، ثم يوضع في صحن حتى يبرد.

[24]  طريقة تحضير مسحوق النعناع: أنظر طريقة تحضير الفوطن.

[25]  طريقة تقشير الفستق الحلبي: يقلب الفستق بعد إزالة الغلاف الخارجي، والقشر الصلب في مقلاة جافة ساخنة على نار هادئة بعض الوقت (حوالي دقيقتين)، وعندما يبرد يفرك باليد لإزالة القشر الأحمر.
267488